Le Japon produit quasi exclusivement des thés verts. Il en existe de nombreux types mais le plus répandu est le sencha, cultivé dans l’ensemble du pays. Il représente 70% de la production japonaise.

L’apparition du thé au Japon date du VIIIème siècle où l’on retrouve notamment les premières traces écrites, avec le caractère cha 茶, importé de Chine. C’est un moine japonais qui aurait ramené de Chine des graines de théier et une méthode de fabrication où les feuilles sont d’abord passées à la vapeur, pliées, séchées au soleil dans un moule puis au feu. Ce même moine aurait proposé cette boisson (en version moulue dans de l’eau bouillante) à l’empereur de l’époque qui se décida à en répandre la consommation à  la cour, la Chine étant un modèle pour le Japon de cette époque. S’en suivent ensuite différentes étapes à travers les siècles construisant ainsi la longue et riche histoire du thé japonais.

Nous vous proposons ici un éventail des principaux thés verts japonais, dont le fameux sencha qui englobe une grande diversité de thés avec un gamme de saveurs et d’arômes extrêmement large. On distingue par exemple le fuka-mushi sencha, c’est-à-dire un sencha dont la phase d’arrêt de l’oxydation par chauffage à la vapeur (étuvage) est plus longue, du futsu-mushi sencha à l’étuvage standard (30 secondes).

Du point de vue des arômes, il est porté beaucoup d’importance à la douceur umami du thé vert qui doit s’équilibrer subtilement avec son astringence, avec un parfum frais.

Pour en savoir plus sur les thés japonais : blog de Florent Weugue, unique Français sommelier en thé japonais, résidant au Japon.