Autour du thé
Théine ou caféine : combien le thé en contient-il vraiment ?
Oct
Théine ou caféine ? Les deux mots désignent en réalité la même molécule. Mais déterminer combien de caféine contient une tasse de thé est moins simple qu’il n’y paraît.
On peut néanmoins donner des repères : une tasse de thé contient généralement quelques dizaines de milligrammes de caféine, souvent moins qu’une tasse de café. Cette quantité varie selon le thé utilisé et sa préparation.
Il n’existe pas non plus de classement universel dans lequel le thé noir serait toujours le plus caféiné et le thé blanc toujours le moins. Pour comprendre ce que l’on retrouve dans la tasse, il faut suivre la caféine de la feuille jusqu’à l’infusion.
Théine, caféine et théanine : de quoi parle-t-on ?
Théine et caféine sont-elles la même molécule ?
Oui. Théine et caféine sont deux noms donnés à une seule et même molécule : la caféine, ou 1,3,7-triméthylxanthine.
Le terme « théine » reste très employé lorsqu’on parle de thé, tandis que « caféine » est spontanément associé au café. Cette différence de vocabulaire ne correspond pourtant à aucune différence chimique : une molécule de caféine provenant d’une feuille de thé est identique à celle présente dans un grain de café.
Pourquoi parle-t-on encore de « théine » ?
Le mot possède une origine historique.
En 1827, le chimiste Alphonse Oudry isole dans le thé une substance qu’il nomme « théine ». La caféine avait déjà été identifiée quelques années auparavant dans le café.
En 1838, Gerardus Johannes Mulder et Carl Jobst montrent qu’il s’agit du même composé.
Le terme « théine » est néanmoins resté dans le langage courant. Il est donc parfaitement compréhensible de l’utiliser lorsqu’on parle de thé, même si, chimiquement, il s’agit bien de caféine.
Théine et théanine : deux substances différentes
La proximité des mots entretient une autre confusion fréquente.
La théine est de la caféine. La L-théanine est un acide aminé naturellement présent dans la feuille de thé.
Elle fait partie, avec les polyphénols, les autres acides aminés, les pigments et les molécules aromatiques, des nombreux constituants de la feuille. Leur rôle est développé plus largement dans l’article « Que contient une feuille de thé ? ».
Caféine dans le thé : combien en trouve-t-on dans une tasse ?
Il n’existe pas une quantité unique correspondant à « une tasse de thé », mais on peut donner des ordres de grandeur utiles.
L’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) retient par exemple environ 50 mg de caféine pour une tasse de thé noir de 220 ml, contre environ 90 mg pour 200 ml de café filtre.[1]
| Boisson | Portion indicative | Caféine |
|---|---|---|
| Thé noir infusé | 220 ml | environ 50 mg |
| Matcha | 1,5 g de poudre / 70 ml | environ 48 mg |
| Café filtre | 200 ml | environ 90 mg |
Ces chiffres sont des repères, et non des valeurs fixes. Les analyses de thés du commerce montrent des écarts importants selon le thé et sa préparation.
Et le matcha ?
Le matcha constitue un cas particulier : contrairement à un thé infusé dont les feuilles sont ensuite retirées, la feuille réduite en poudre est consommée avec la boisson.
Les données japonaises indiquent environ 32 mg de caféine par gramme de matcha. Une préparation avec 1,5 g de poudre apporte ainsi autour de 48 mg de caféine ; avec 2 g, environ 64 mg.[2]
La quantité de poudre utilisée est donc déterminante. Ajouter davantage d’eau ou de lait augmente le volume de la boisson, mais pas sa quantité totale de caféine si la dose de matcha reste identique.
Pour aller plus loin sur sa production et l’évolution récente du marché, voir aussi mon article consacré au matcha.
Pourquoi certains thés contiennent-ils plus de caféine que d’autres ?
La quantité de caféine varie déjà dans la feuille avant même sa transformation.
La partie du théier récoltée
La caféine n’est pas répartie uniformément dans la pousse : les bourgeons et les jeunes feuilles en contiennent généralement davantage que les feuilles plus âgées et les tiges.
La douceur gustative d’un thé ne permet donc pas de déduire sa teneur en caféine.
Le cultivar, la saison et les conditions de culture
Le cultivar peut entraîner des différences mesurables, tout comme la saison de récolte. Les conditions de croissance — lumière, ombrage, température ou autres paramètres agronomiques — interviennent elles aussi.
La teneur en caféine varie donc déjà avant la fabrication du thé.
Quel rôle joue la fabrication ?
Flétrissage, chauffage, roulage, oxydation, séchage, fermentation microbienne ou torréfaction transforment les feuilles selon les familles de thé.
Ces opérations peuvent modifier la composition de la feuille et la manière dont ses constituants passent ensuite dans l’eau. Elles ne permettent cependant pas d’établir une règle simple du type « plus un thé est oxydé, plus il contient de caféine ».
Les six familles de thé — thé blanc, vert, jaune, wulong, noir ou sombre — sont définies avant tout par leurs procédés de fabrication. Elles ne forment donc pas une échelle de teneur en caféine.
Quels thés contiennent le plus ou le moins de théine ?
Les mesures se chevauchent largement d’une famille à l’autre.
Un thé vert peut contenir davantage de caféine qu’un thé noir, comme l’inverse peut être vrai. Un thé blanc n’est pas systématiquement peu caféiné et un wulong ne possède pas nécessairement une teneur intermédiaire entre thé vert et thé noir.
La famille du thé n’est donc pas le meilleur critère pour prévoir sa teneur. D’autres indices sont plus utiles :
| Facteur | Tendance générale |
|---|---|
| Bourgeons et jeunes feuilles | souvent davantage de caféine dans la feuille |
| Feuilles plus âgées et tiges | généralement moins |
| Quantité de thé plus importante | davantage de caféine disponible à extraire |
| Infusion plus longue | davantage de caféine extraite |
| Température plus élevée | extraction généralement plus rapide |
| Feuilles très fragmentées | extraction plus rapide |
| Famille de thé | ne permet pas à elle seule de conclure |
Kukicha et hojicha : des repères intéressants
Le kukicha japonais est constitué en grande partie de tiges, qui contiennent généralement moins de caféine que les jeunes feuilles. Il peut donc être relativement peu caféiné, même si sa teneur exacte dépend du produit.
Le hojicha, thé vert japonais torréfié, est lui aussi souvent présenté comme pauvre en caféine. Cette réputation s’explique cependant probablement autant par la matière première que par la torréfaction elle-même : de nombreux hojicha sont fabriqués à partir de bancha, de feuilles développées ou de tiges.
La torréfaction peut réduire une partie de la caféine lorsqu’elle est poussée, mais elle n’explique pas à elle seule la faible teneur de certains hojicha.
Et le Lapsang Souchong fumé ?
Le fumage caractéristique d’un Lapsang Souchong modifie surtout son profil aromatique. Il ne permet pas de conclure qu’un thé est faiblement caféiné.
Sa teneur dépend notamment de la matière récoltée : le fumage n’est pas un procédé de décaféination.
La préparation change-t-elle la quantité de caféine dans la tasse ?
Oui. La caféine présente dans la feuille doit être extraite dans l’eau, et cette extraction dépend notamment du dosage, du temps, de la température et de l’état des feuilles.
La quantité de thé utilisée
À préparation identique, davantage de feuilles signifie davantage de caféine disponible.
Il est donc plus pertinent de raisonner en rapport entre quantité de thé et volume d’eau qu’en simple taille de tasse.
Le temps d’infusion
Plus le contact avec l’eau se prolonge, plus la quantité de caféine extraite tend à augmenter. À thé, dosage et température identiques, une infusion courte contient donc généralement moins de caféine qu’une infusion longue.
La température
Une eau plus chaude accélère également l’extraction.
Une température plus basse ne rend pas le thé « sans théine » : elle ralentit simplement le passage de la caféine, comme celui d’autres constituants, dans l’eau.
Feuilles entières ou brisées
Une feuille finement fragmentée offre davantage de surface de contact avec l’eau et ses constituants sont extraits plus rapidement.
Deux thés d’une même famille peuvent donc se comporter différemment selon que leurs feuilles sont entières ou très brisées.
Pour les températures, temps et dosages adaptés aux différentes préparations, voir « Comment préparer le thé : température, dosage et temps d’infusion ».
Peut-on « déthéiner » un thé en jetant la première infusion ?
Jeter une première infusion élimine une partie de la caféine déjà passée dans l’eau, mais un rinçage de quelques secondes ne suffit pas à retirer l’essentiel de celle contenue dans les feuilles.
Pour en éliminer une part importante dès la première eau, il faudrait prolonger l’infusion — et retirer en même temps une partie des composés aromatiques et gustatifs.
Un rinçage rapide ne constitue donc pas une méthode fiable pour « déthéiner » un thé.
Existe-t-il vraiment du thé sans théine ?
Les thés courants issus de Camellia sinensis contiennent naturellement de la caféine.
Il existe toutefois quelques cas botaniques remarquables. Dans les feuilles analysées du Hongyacha, découvert à l’état sauvage dans le Fujian en Chine, aucune caféine n’a été détectée ; la théobromine y était en revanche abondante.
Une autre espèce chinoise sauvage, Camellia ptilophylla, parfois appelée Cocoa tea, est elle aussi connue pour sa teneur naturellement très faible en caféine.
Ces plantes restent très marginales et ne correspondent pas aux thés issus de Camellia sinensis que l’on rencontre habituellement.
Qu’est-ce qu’un thé décaféiné ?
Un thé décaféiné est bien issu de Camellia sinensis, mais il a subi un procédé industriel destiné à retirer une grande partie de sa caféine.
Cette transformation n’élimine pas nécessairement toute la caféine. Il s’agit donc d’un thé spécifiquement transformé pour réduire sa teneur, et non d’un thé naturellement peu caféiné.
Le rooibos : sans théine, mais ce n’est pas du thé
Le rooibos ne contient naturellement pas de caféine, mais ce n’est pas du thé.
Il provient d’Aspalathus linearis, un arbuste sud-africain totalement distinct du théier Camellia sinensis.
L’expression « thé rouge », parfois employée en français pour le rooibos, prête donc à confusion. Elle ne doit pas non plus être confondue avec les hong cha chinois — littéralement « thés rouges » — qui correspondent à la famille que l’on appelle habituellement « thés noirs » en français et contiennent naturellement de la caféine.
La verveine ou la camomille sont elles aussi des infusions de plantes et non des thés. Beaucoup sont naturellement sans caféine, mais pas toutes : le maté, par exemple, en contient.
Quel thé choisir si l’on souhaite moins de caféine ?
Parmi les véritables thés, ceux riches en tiges ou en feuilles plus développées, comme certains kukicha ou hojicha, donnent des repères plus utiles que le choix d’une famille de thé.
La préparation compte également : à thé identique, un dosage plus faible et une infusion moins longue extraient généralement moins de caféine.
Pour une boisson naturellement sans caféine, le rooibos ou certaines autres infusions constituent une alternative — mais ce ne sont alors plus des thés.
En résumé
La théine est simplement de la caféine. Sa quantité dans la tasse dépend à la fois de la matière première et de la préparation.
Plutôt qu’un classement figé des familles de thé, le dosage, le temps, la température d’infusion et les parties de la plante utilisées donnent de meilleurs repères.
Sources des données chiffrées
[1] Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), données de référence sur la caféine dans les aliments et boissons.
[2] Ministère japonais de l’Éducation, de la Culture, des Sports, des Sciences et de la Technologie, Standard Tables of Food Composition in Japan, données relatives au matcha.