Les thés proviennent tous du même arbuste, le Camellia sinensis, qui signifie « camélia chinois ». Il peut atteindre 10-15 mètres de haut mais sa hauteur est limitée par la taille en culture, pour constituer ainsi ce qu’on appelle la table de cueillette (moins d’un mètre). Il existe des théiers à l’état sauvage plusieurs fois centenaires faisant plus de 30 mètres de haut. Le théier pousse sur les sols acides sous climat chaud et humide, de type subtropical. Sous ces latitudes, il peut pousser aussi bien en plaine qu’en altitude (jusqu’à 200 mètres). Cependant, dans les pays producteurs, les plus hautes qualités de thé proviennent des montagnes. L’environnement de rochers, sources, forêts et brume, éloigné des pollutions citadines, apporte les conditions idéales pour obtenir de grands thés. Sur les flancs escarpés des montagnes, les buissons de Camellia sinensis atteignent environ 40 cm.

Le théier fleurit en automne, mais il est assez rare de pouvoir admirer cette jolie petite fleur blanche, à cause de la cueillette des bourgeons. On peut toutefois en trouver sur des théiers sauvages.

On distingue plusieurs formes dans l’espèce, dont les feuilles sont persistantes. Notamment le plan Chine (Camellia sinensis sinensis) avec ses petites feuilles (3-10 cm) rigides et mates, et le plan Assam (Camellia sinensis assamica) qui lui est originaire de Chine et du sous-continent indien avec des feuilles plus grandes (jusqu’à 20 cm), à texture assez épaisse. Généralement reproduit par bouturage, le théier commence à produire à partir de cinq ans. En Inde, les plants sont renouvelés avant d’atteindre cent ans, alors qu’en Chine, ils peuvent continuer à produire pendant plusieurs siècles. Les meilleures parcelles qui produisent le fameux thé vert Long Jing sont plantées de théiers âgés de plus de quatre cents ans.

Les différents thés sont donc obtenus à partir de la même plante. En traitant différemment les feuilles du Camellia sinensis après la cueillette, on obtient divers types de thés.

Il existe six grandes familles de thés, dont le nom est souvent lié à la couleur de l’infusion ou à celle des feuilles infusées. On peut les classer selon leur taux d’oxydation, c’est-à-dire le phénomène qui entraîne le noircissement des tissus végétaux par l’oxygène. Plus le thé sera oxydé, plus il sera noir :