Ceux que nous appelons thés noirs en Occident sont appelés thés rouges en Chine, dont la tasse va du rouge profond vers des bruns foncés. A ne pas confondre avec le rooibos, plante d’Afrique du Sud que l’on appelle abusivement thé rouge alors que ce n’est pas du thé. Ce que les Chinois appellent thé noir est en réalité un thé post-fermenté, comme le Pu Er. Nous sommes donc ici dans la famille des thés totalement oxydés, famille importante puisque plus de 2/3 des thés produits dans le monde sont des thés noirs. Contrairement aux autres familles de thé, la Chine ne représente plus une écrasante partie de la production. Aux côtés du Lapsang Souchong, des thés du Yunnan et des Qimen pour ne citer que les thés noirs chinois les plus connus, on trouve de nombreux thés noirs d’Inde ou du Sri Lanka. On trouve ce thé en feuilles entières ou en feuilles broyées, dont l’infusion sera plus corsée. Les feuilles entières subissent différentes étapes de transformation :

– flétrissage (pour retirer une partie de l’humidité dans les feuilles fraîches),
– roulage (pour briser les cellules de la feuille et libérer les enzymes permettant une meilleure fermentation),
– fermentation (dans une pièce chaude et humide),
– dessiccation (pour arrêter la fermentation, on soumet les feuilles à une température de 90°C)
– et tamisage (pour trier les feuilles et les emballer).

Etant donné les gros volumes de production et donc la grande disparité de qualité au sein de cette famille, il existe différents grades permettant de classer les thés selon deux indications : la finesse de la cueillette et la taille de la feuille (entière, brisée, broyée). Les thés noirs chinois ne sont pas concernés par ce classement vu que leur nom est souvent évocateur pour en appréhender la qualité.