Les composants actifs du thé et la santé

Les composants actifs du thé sont nombreux. Au-delà de l’eau (75% d’une feuille), la composition chimique d’une feuille de thé est particulièrement complexe. A ce jour, la recherche a permis de séparer et d’identifier plus de 500 composants. Les études récentes montrent que le thé possède de nombreuses propriétés pharmacologiques. Certaines étant obtenues par un seul constituant. D’autres par plusieurs. Et d’autres encore par l’interaction et la synergie de différentes substances. Examinons les différentes propriétés des nombreux composants actifs du thé.

Les alcaloïdes.

Les alcaloïdes contenus dans le thé comprennent principalement la caféine (que l’on appelle aussi “théine”), la théophylline et la théobromine. Leurs propriétés pharmacologiques sont assez similaires. C’est néanmoins la caféine qui a le principal effet thérapeutique de par sa concentration dans le thé (entre 2 et 5%). Chaque extraction de 150 ml de thé contient environ 40 mg de caféine. La caféine est soluble dans l’eau. Elle se dissout habituellement à une température de 80°C. Dans le thé, la molécule agit en synergie avec les polyphénols. Ses fonctions physiologiques différent donc de la caféine à l’état libre.

La caféine possède de nombreuses propriétés thérapeutiques. Telles que stimuler le système nerveux, soulager la fatigue et améliorer l’efficacité au travail, résister aux effets toxiques de l’alcool, de la nicotine, fortifier les systèmes cardiaque et vasculaire. Elle contribue aussi à favoriser la digestion.

Les polyphénols.

Les polyphénols sont des composés phénoliques aux propriétés antioxydantes. On a identifié plus d’une trentaine de phénols différents selon les thés et leurs transformations, dont des catéchines qui comptent pour environ 70% du total.

Dans les thés verts, la teneur en polyphénols représente en moyenne 15 à 35% du poids sec total. Elle dépasse parfois 40% dans certains thés. Dans le thé noir (rouge pour les Chinois), la teneur est plus faible (environ 10 à 20%). Car la plupart des polyphénols s’oxydent au cours du processus de transformation des feuilles. 

Outre les catéchines, les phénols comprennent également des composés flavonoïdes, des anthocyanes et des acides phénoliques. La catéchine a les mêmes effets que la vitamine P et agit notamment contre la migraine.

Comptant pour 1 à 2% du total de la matière sèche du thé, les flavonoïdes comptent parmi les principaux composants, directement impliqués dans la couleur du thé vert.

De par leur amertume, les flavonoïdes influence également la qualité de l’infusion. Les thés qui en contiennent beaucoup produisent une liqueur amère, désagréable. Les flavonoïdes favorisent l’absorption de la vitamine C et stimulent la diurèse.

Les polyphénols du thé ont de nombreuses propriétés pharmacologiques. Ils peuvent entre autres : diminuer la masse graisse et abaisser la glycémie, contrôler l’artériosclérose. Ce sont aussi de puissants antioxydants qui contrôlent les radicaux libres. Ils aident à lutter contre la sénescence et ont un rôle anti-inflammatoire. Enfin, ils sont doués de propriétés anticancéreuses. C’est d’ailleurs pour leurs fonctions antioxydantes que, ces dernières années, les phénols du thé ont largement été adoptés par l’industrie alimentaire et l’industrie chimique.

Les vitamines.

Parmi les nombreux composants actifs du thé, les vitamines sont indispensables à la santé et au métabolisme. D’une manière générale, certaines vitamines sont hydrosolubles (B et C principalement). Tandis que d’autres sont liposolubles (A et E notamment).

Un kilo de feuilles de thé sèches contient habituellement 100 à 150 mg de vitamines du groupe B. Dans ce groupe, c’est la vitamine B3 (acide nicotinique) qui présente la plus grande concentration. Elle compte pour près de la moitié du contenu total. Avec une teneur relativement élevée en vitamine B3, le thé constitue une boisson vivement recommandée pour prévenir et traiter les maladies de la peau.

La teneur en vitamine B1 (thiamine) du thé est également supérieure à celle de la plupart des légumes. La vitamine B1 est nécessaire au bon fonctionnement des nerfs, du cœur et du système digestif. Elle favorise le métabolisme glucidique.

Une carence en vitamine B2 (riboflavine) entraîne une série d’affections qui se manifestent au niveau des yeux, de la peau et des muqueuses. Or 100g de feuilles de thé sèches contiennent environ 10 à 20 mg de vitamine B2. Consommer du thé régulièrement peut donc favoriser un fonctionnement normal de la rétine, prévenir la kératite, la conjonctivite, la dermite séborrhéique, l’inflammation du cuir chevelu ou de la commissure labiale et la dermatose.

La vitamine C est une autre vitamine fortement concentrée dans le thé. Un thé vert de haute qualité peut en contenir jusqu’à 0,5%. Intéressante pour notre santé à maints égards, elle permet d’améliorer la résistance aux micro-organismes, de favoriser la cicatrisation des plaies, de stimuler le métabolisme des graisses et de diminuer le cholestérol. Elle a aussi des propriétés anticancéreuses importantes. Dans le cadre d’une alimentation équilibrée, trois ou quatre tasses quotidiennes d’un bon thé peuvent suffire à couvrir les besoins en vitamine C.

Le thé contient par ailleurs de nombreuses vitamines liposolubles, telles que la vitamine A, E, et K. Elles sont essentielles aux fonctions physiologiques. La teneur en vitamine A (carotène) dans le thé est supérieure à celle de la carotte. La vitamine E est un antioxydant bien connu, efficace dans la lutte contre la sénescence. La vitamine K favorise notamment les mécanismes de coagulation et d’hémostase dans le corps. Cinq tasses de thé par jour suffisent à suppléer les besoins quotidiens en vitamine K.

Les vitamines existent en quantités relativement importantes dans le thé. Mais selon une composition et des concentrations qui peuvent varier d’un thé à un autre. D’une manière générale, la teneur en vitamines sera plus élevée dans un thé vert que dans un thé noir. La concentration varie également en fonction de la qualité du thé. Plus le thé est haut de gamme, plus il est riche en vitamines. Egalement en fonction de la saison (les thés de printemps sont plus concentrés en vitamines que ceux d’automne ou d’été).

Les vitamines liposolubles, non solubles dans l’eau, même bouillante, sont plus difficilement absorbées. Pour remédier à ce défaut, il est possible de réduire les feuilles de thé en poudre très fine. Puis les saupoudrer sur les aliments (tels que le tofu, les nouilles, la pâtisserie, les glaces…). Une nouvelle façon de “prendre le thé” pour profiter pleinement de la haute valeur nutritive du thé, y compris les vitamines liposolubles.

Les sels minéraux.

Il existe plusieurs sortes de minéraux dans le thé. Parmi eux, ce sont le phosphore et le potassium qui présentent la concentration la plus élevée. Viennent ensuite le calcium, le magnésium et le sodium.

Par ailleurs, le thé est plus concentré en fluor que n’importe quelle autre plante. C’est pourquoi il joue un rôle remarquable dans la prévention des caries dentaires, ainsi que dans la prévention de l’ostéoporose chez les personnes âgées.

En outre, plusieurs études ont montré que le thé vert du Shaanxi, tout comme le thé de la région de Enshi (province du Hubei), avait une teneur en sélénium particulièrement élevée. Le sélénium permet de stimuler la protection d’anticorps, renforcer la résistance contre diverses pathologies, aider à guérir les maladies coronariennes et contrôler la production et le développement des cellules cancéreuses.

Le zinc est aussi présent dans le thé, à hauteur de 35-50 μg/g. 

Enfin, le fer et le cuivre sont tous deux liés à la production de sang. La concentration en fer atteint 80 à 260 μg/g dans le thé vert, contre 110 à 290 μg/g dans le thé noir. Ces deux éléments ont une incidence sur la formation de l’hémoglobine et le transport de l’oxygène et du dioxyde de carbone dans le corps.

Les acides aminés et les protéines.

L’acide aminé est à la base de la formation des protéines. La proportion de protéines solubles dans l’eau et directement utilisables ne dépasse pas guère 1 à 2%. Cependant, même en très faible concentration, les protéines ont une incidence directe sur le goût du thé. La recherche montre qu’il existe 25 types d’acides aminés dans le thé. Dont notamment de la théanine, en quantité importante, puisqu’elle représente plus de 50% du total des acides aminés.

Les acides aminés sont indispensables au métabolisme du corps.

Les pigments.

Certains sont liposolubles, d’autres hydrosolubles, et ne représentent que 1% du poids total des feuilles sèches. Les pigments solubles dans l’eau comprennent les flavonoïdes, les anthocyanes, la théaflavine (le produit oxydant des phénols du thé), les théarubigines et la théobromine. Les pigments liposolubles (y compris la chlorophylle, la lutéine et le carotène) ne se dissolvent pas dans l’eau et sont directement responsables de la couleur du thé. Le thé vert en particulier doit la teinte et le lustre de ses feuilles sèches, ainsi que la couleur jaune-vert des feuilles infusées, à sa concentration en chlorophylle. Quel que soit le type de thé (vert, noir, jaune, blanc, sombre ou bleu-vert), sa couleur et son lustre dépendent  étroitement des pigments spécifiques qu’il contient.

Les autres composants actifs du thé.

Les saccharides dans le thé se décomposent en monosaccharides, disaccharides et polysaccharides. Ils représentent jusqu’à 20 à 25% du poids total des feuilles sèches. Monosaccharides et disaccharides peuvent se dissoudre facilement dans l’eau. Le thé en contient très peu, seulement 0,8 à 4% du poids total. Ils sont néanmoins déterminants pour le goût de l’infusion. Par polysaccharides, on désigne la cellulose de l’amidon, l’hémicellulose et la lignine, qui représentent ensemble plus de 20% du poids sec total. La plupart sont des acides libres, tels que l’acide malique, l’acide citrique, l’acide succinique et l’acide oxalique. Les acides organiques, générés au cours du processus de transformation des feuilles de thé, comprennent entre autres l’acide palmitique, l’acide linoléique, l’acide éthylène (on en a isolé 25 types différents dans le thé) et ils constituent les principaux composants de l’arôme.

Les substances aromatiques du thé sont des éléments volatils qui ne représentent qu’une toute petite partie des composants chimiques du thé. Dans les produits finis de thé vert, parmi les composants aromatiques à teneur relativement élevée, on distingue les alcools et les pyrazines, générés pour l’essentiel au cours du processus de séchage des feuilles.

Les enzymes du thé sont des biocatalyseurs, participant à une série de changements chimiques qui se produisent pendant la croissance des théiers et le traitement des feuilles. Il existe plusieurs types d’enzymes dans le thé. Leur désactivation est une étape essentielle de la fabrication du thé vert. Elle consiste à chauffer les feuilles fraîchement cueillies pour éviter toute oxydation. Cela permet de conserver la couleur verte inhérente aux feuilles. Mais aussi  de réduire l’humidité à l’intérieur des tissus cellulaires, afin de rendre les feuilles plus souples pour faciliter les manipulations suivantes. La fabrication des thés noirs consiste, au contraire, à activer les enzymes pour provoquer une chaîne de réactions chimiques. Notamment entrainer la formation de la théaflavine et de théarubigines. Ce sont deux produits d’oxydation responsables de la qualité, du goût et de la couleur rouge, des feuilles comme de l’infusion.

Ces constituants, pourtant présents en quantités infimes, ont des effets curatifs remarquables. Le lipo-polysaccharide, par exemple, permet de mieux résister aux rayonnements et fait augmenter le nombre de globules blancs. Les composés de plusieurs polysaccharides et de diphénylamine, présents dans les composants lipidiques du thé, peuvent réduire la glycémie.

Pour en savoir plus : “Les Pouvoirs du Thé” (Larousse) de Lin Qianliang et Chen Xiaoyi.

Lin Qianliang est diplômé et professeur à l’Ecole de médecine de l’université du Zhejiang en Chine. Il a publié un grand nombre de travaux autour de la médecine traditionnelle chinoise (MTC), la pharmacopée, la diététique. Fondateur de “la thérapie par le thé”, c’est un pionnier et un expert dans ce domaine.

Chen Xiaoyi est diplômée de l’Ecole de médecine de l’université du Zhejiang, dont elle dirige le département des recherches et de l’enseignement de la médecine traditionnelle chinoise.