Thés de Taïwan

Une île de montagnes et de grands terroirs

Taïwan est une île très montagneuse, où les jardins de thé peuvent se rencontrer à des altitudes très différentes. Cette géographie offre une grande variété de climats et de conditions de culture.

Les producteurs cultivent les célèbres thés de haute montagne, gāoshān chá (高山茶), dans des jardins situés à partir d’environ 1 000 mètres d’altitude. Le climat plus frais, les brouillards fréquents et une croissance plus lente des feuilles participent à leur caractère doux, floral et particulièrement souple.

Alishan, Lishan, Shan Lin Xi ou les montagnes de Nantou comptent parmi les terroirs les plus connus. Cependant, le thé taïwanais ne se limite pas aux hautes altitudes. Les régions de Pinglin, Muzha, Beipu, Emei, Yuchi ou Luye ont également développé des styles profondément liés à leur environnement et à leur histoire.

Du Fujian à une identité théière taïwanaise

Taïwan possédait déjà des théiers sauvages avant le développement de sa grande culture commerciale. La production organisée prend cependant son essor au XIXe siècle. Des migrants venus notamment du Fujian apportent alors avec eux des théiers et leurs savoir-faire de culture et de fabrication.

À partir des années 1860, le commerce international transforme profondément la filière. Le négociant britannique John Dodd participe notamment au développement de la culture du thé dans le nord de l’île et à la création d’ateliers capables de réaliser la finition du thé directement à Taïwan.

En 1869, des négociants exportent du wulong taïwanais à New York sous le nom de Formosan Tea. Cette appellation, issue de l’ancien nom occidental Formose, contribue à faire connaître les thés de l’île à l’étranger.

Avec le temps, les techniques venues du continent évoluent toutefois de manière autonome. Les producteurs taïwanais développent leurs propres styles, méthodes de roulage, degrés d’oxydation et pratiques de torréfaction. Le thé taïwanais acquiert ainsi une identité qui ne se réduit plus à ses origines du Fujian.

Wulong, Baozhong et thés emblématiques

Le wulong reste aujourd’hui la famille la plus emblématique de Taïwan. Pourtant, cette appellation recouvre elle-même une grande diversité de styles.

Le Wenshan Baozhong est un thé faiblement oxydé, travaillé en feuilles torsadées et recherché pour ses notes florales. Les wulong de haute montagne sont généralement roulés en boules et mettent davantage en avant fraîcheur, douceur et texture.

Le Dong Ding appartient à une autre tradition, historiquement associée à une oxydation et une torréfaction plus marquées. L’Oriental Beauty suit encore une voie différente : les jeunes feuilles attaquées par la petite cicadelle développent naturellement des caractères miellés et fruités avant une oxydation poussée.

Taïwan produit également des thés noirs, des thés verts, des thés blancs et des créations plus récentes comme le Hong Wulong. Cette diversité montre combien les producteurs de l’île savent adapter une même matière végétale à des méthodes très différentes.

Cultivars et innovation taïwanaise

L’identité des thés de Taïwan repose aussi sur ses cultivars. Certains, comme Qīngxīn Wūlóng (青心烏龍), occupent une place centrale dans les grands wulong traditionnels.

Les chercheurs taïwanais ont sélectionné d’autres cultivars directement sur l’île. Le Jīnxuān (金萱), ou TTES n°12, et le Cuìyù (翠玉), TTES n°13, conviennent notamment à la fabrication de thés partiellement oxydés. Le Hóngyù (紅玉), TTES n°18, est quant à lui devenu l’un des cultivars emblématiques des thés noirs de Yuchi.

Cette sélection variétale s’accompagne d’une recherche constante sur les procédés de fabrication. Taïwan a ainsi développé de nouveaux styles tout en conservant de grands savoir-faire historiques.

C’est cette rencontre entre terroirs, cultivars et maîtrise de la transformation que je cherche à mettre en avant dans ma sélection de thés de Taïwan.