Comprendre le thé pu’er : sheng, shu, vieillissement et stockage

Le thé pu’er peut sembler difficile à comprendre lorsqu’on le découvre. Entre pu’er sheng, pu’er shu, vieillissement, stockage hongkongais, fermentation accélérée et très vieux thés, cet univers possède de nombreux visages. Pourtant, si l’on remet ces notions dans leur ordre historique, tout devient beaucoup plus lisible.

J’ai souvent constaté que le pu’er impressionne autant par son vocabulaire que par ses goûts. Il ne s’agit pourtant pas d’un univers réservé à quelques initiés. Une idée permet déjà de mieux s’y retrouver : le pu’er est un thé ancien, mais notre manière actuelle de le regarder est beaucoup plus récente.

Une autre précision est importante dès le départ : le pu’er ne constitue pas une septième famille de thé. Dans la classification des six grandes familles de thé, on rattache le pu’er shu aux thés sombres. Le cas du pu’er sheng demande davantage de nuance.

Avant le shu : la voie historique que nous appelons aujourd’hui sheng

Pendant l’immense majorité de l’histoire du pu’er, la distinction entre sheng et shu n’existait tout simplement pas. Le shu moderne n’apparaît qu’au XXᵉ siècle. Les productions anciennes correspondaient donc, dans leurs grandes lignes, à la voie que nous appelons rétrospectivement pu’er sheng, ou pu’er brut.

Il faut toutefois éviter d’imaginer une recette restée parfaitement inchangée pendant plusieurs siècles. Les techniques ont évolué. Dans la fabrication actuelle du sheng, les producteurs transforment les feuilles de théiers à grandes feuilles du Yunnan en shàiqīng máochá (晒青毛茶). Le séchage final de cette matière s’effectue au soleil. Ils peuvent ensuite la compresser en galettes, briques ou autres formes.

Historiquement, la compression répondait notamment à une nécessité très concrète : faciliter le transport et le commerce. Depuis le Yunnan, les anciennes routes du thé rejoignaient le plateau tibétain. Elles menaient aussi vers différents territoires de l’actuelle Birmanie, du Laos et du Vietnam, puis vers les réseaux commerciaux de l’Asie du Sud et du Sud-Est.

Le pu’er était alors avant tout un thé destiné à circuler et à être consommé. On pouvait le boire relativement jeune ou après un temps déjà long de transport et de stockage.

Un sheng jeune n’est donc pas un thé « inachevé » qu’il faudrait nécessairement conserver pendant vingt ou trente ans. Dès ses premières années, il peut offrir beaucoup de fraîcheur, de fruit, de floral, de minéralité et de profondeur. Il peut aussi déployer une belle énergie en bouche. Certains thés sont magnifiques jeunes ; d’autres possèdent en plus un potentiel d’évolution particulièrement intéressant.

Cette logique de fabrication existe aussi au-delà du Yunnan. Au Vietnam, par exemple, ce thé de Ho Thau travaillé dans un style proche du pu’er sheng permet d’explorer cette approche à partir de vieux théiers Shan Tuyết. Il ne relève cependant pas de l’indication géographique chinoise « Pu’er ».

Le vieillissement : d’abord une conséquence du voyage et du stockage

Le vieillissement du pu’er n’est pas une invention des collectionneurs modernes. Les thés ont naturellement évolué pendant leur transport et leur conservation depuis longtemps.

Température, humidité, circulation de l’air et durée modifient progressivement la matière. Avec les années, un sheng peut gagner en souplesse et en profondeur. Ses caractères végétaux les plus jeunes évoluent. Peuvent alors apparaître des registres de fruits secs, de bois, de résine, d’épices, de camphre, d’encens, de sous-bois ou d’herbes médicinales.

Ce qui est beaucoup plus récent, en revanche, c’est l’importance donnée au vieillissement comme critère central de dégustation et de collection. Les amateurs recherchent alors un millésime précis, comparent les conditions de stockage ou conservent volontairement une galette pendant plusieurs décennies. Certains vieux lots acquièrent aussi une grande valeur.

Autrement dit, les pu’er vieillissaient depuis longtemps. La culture contemporaine du vieux pu’er, telle que nous la connaissons aujourd’hui, est beaucoup plus récente.

Hong Kong : un grand carrefour du thé pu’er au XXᵉ siècle

Hong Kong joue un rôle essentiel dans cette histoire. Pendant une grande partie du XXᵉ siècle, les maisons de thé et les restaurants y servent largement du pu’er. Il ne s’agit pas encore nécessairement d’un produit prestigieux destiné à la collection. C’est aussi un thé de consommation quotidienne.

La ville devient parallèlement un important centre de commerce et de stockage. Son climat chaud et humide accélère naturellement l’évolution des galettes. Les négociants développent aussi différents savoir-faire pour conduire cette maturation.

Le stockage hongkongais ne correspond cependant pas à une méthode unique. Les conditions varient fortement selon les entrepôts, l’humidité et la ventilation. Elles dépendent aussi de la manière dont les thés alternent périodes de transformation et périodes de repos.

Ces pratiques peuvent produire des liqueurs plus sombres et des textures très souples. Elles peuvent faire apparaître des notes de vieux bois, de camphre, d’encens, de sous-bois ou des registres médicinaux. La qualité du résultat dépend toutefois autant de la matière d’origine que de la qualité du stockage.

Le thé pu’er shu : une innovation moderne

Le pu’er shu appartient à une autre époque. Son développement répond notamment au désir d’obtenir plus rapidement des caractères sombres, mûrs et assagis. Auparavant, cette transformation demandait beaucoup plus de temps.

Dès les années 1950, le Guangdong voit apparaître des recherches sur des techniques de fermentation accélérée en tas. Au début des années 1970, les manufactures du Yunnan développent à leur tour les procédés qui vont structurer le pu’er shu moderne. La manufacture de Menghai situe notamment la réussite de ses expérimentations en 1973. Les techniques continuent ensuite à évoluer et à se standardiser.

La méthode caractéristique du shu porte le nom de wòduī (渥堆). Les producteurs humidifient le máochá puis le rassemblent en tas. La chaleur, l’humidité et l’activité des micro-organismes provoquent alors une transformation rapide de la matière. Les producteurs surveillent et retournent les tas afin de contrôler et d’homogénéiser cette évolution.

Pour se représenter le principe, le wòduī peut faire penser à une forme de compostage contrôlé. L’activité microbienne provoque naturellement une montée en température au cœur du tas. Il ne s’agit toutefois pas de composter le thé au sens agricole du terme. L’objectif n’est pas de décomposer les feuilles, mais de conduire leur transformation de manière maîtrisée.

Le résultat possède sa propre identité : textures souvent rondes et enveloppantes, notes de bois sombre, cacao, datte, sous-bois, humus, champignon ou fruits secs. Certains shu offrent aussi une belle douceur crémeuse.

Ce pu’er shu de Qianjiazhai permet de découvrir concrètement cette autre voie de transformation.

Le shu ne cherche donc pas à devenir artificiellement un vieux sheng parfait. Il constitue aujourd’hui un style de thé à part entière. Et surtout : un sheng qui vieillit reste un sheng ; il ne devient jamais un shu.

Sheng, cru, brut ou vert ? Shu, mûr, cuit ou noir ?

Selon les boutiques et les traductions, plusieurs termes désignent ces deux voies.

On rencontre pour le pu’er sheng les expressions pu’er cru, pu’er brut ou parfois pu’er vert. Pour le pu’er shu, on trouve aussi pu’er mûr, pu’er cuit, pu’er fermenté et parfois pu’er noir.

Ces appellations ne sont pas parfaitement équivalentes. « Vert » ne signifie pas qu’un sheng appartient à la famille des thés verts. De même, « noir » peut créer une confusion avec la famille des thés noirs. Les termes chinois sheng (生) et shu (熟) restent donc les plus précis.

Les années 1990 : la redécouverte moderne du vieux thé pu’er

Le pu’er n’avait pas disparu avant les années 1990. Il continuait notamment à être consommé à Hong Kong et dans le sud de la Chine. De nombreuses communautés chinoises d’Asie du Sud-Est en buvaient également.

Ce qui change profondément à partir des années 1980, et surtout dans les années 1990, c’est le regard porté sur les vieux thés.

À Taïwan, des amateurs commencent à rechercher les galettes anciennes conservées depuis plusieurs décennies dans les stocks de Hong Kong. Ils explorent notamment ceux des maisons de thé et des négociants. Ces thés révèlent des textures, des parfums et des évolutions très différents des productions récentes.

Le vieux pu’er change progressivement de statut. Il devient aussi un objet de dégustation, d’étude et de collection. L’année de production, les anciennes maisons de thé, les emballages, les marques et l’histoire du stockage attirent davantage l’attention.

Un autre moment important intervient à l’approche de la rétrocession de Hong Kong en 1997. D’importants stocks anciens détenus par des maisons de thé hongkongaises arrivent alors sur le marché taïwanais. Ces galettes y avaient parfois reposé pendant plusieurs décennies. Leur arrivée nourrit encore davantage l’intérêt pour le vieux pu’er et contribue à sa nouvelle valeur culturelle et marchande.

La distinction moderne entre stockage traditionnel hongkongais et stockage sec prend également de plus en plus d’importance. Il faut toutefois éviter de projeter ces catégories telles quelles sur plusieurs siècles d’histoire. Elles appartiennent en grande partie à la culture contemporaine du vieux pu’er.

Deng Shi Hai et la nouvelle culture du vieux pu’er

Le travail de Deng Shi Hai (鄧時海) joue un rôle important dans cette période. Installé à Taïwan, il commence dans les années 1980 à étudier systématiquement les pu’er anciens. Il travaille sur de nombreuses galettes conservées à Taïwan, Hong Kong et ailleurs en Asie.

Son ouvrage Pu’er Tea (《普洱茶》), publié à Taïwan en 1995, devient l’un des textes majeurs de cette nouvelle culture du vieux pu’er. Il rassemble, photographie, décrit et tente de dater de nombreuses productions anciennes. Jusque-là, elles circulaient avec beaucoup moins de documentation.

Son travail contribue notamment à mieux faire connaître les grands ensembles historiques désignés aujourd’hui comme hào jí chá (号级茶) et yìn jí chá (印级茶). Les premiers renvoient aux anciennes maisons privées de thé. Les seconds, ou « thés des marques imprimées », renvoient aux productions du milieu du XXᵉ siècle.

Il serait excessif de dire que Deng Shi Hai a, à lui seul, « découvert » ces thés. Ils existaient toujours dans les stocks et certains amateurs les connaissaient déjà. En revanche, son travail contribue fortement à les identifier, les documenter, les classer et surtout à leur donner une nouvelle visibilité.

Cette redécouverte ne reste d’ailleurs pas cantonnée à Taïwan. En 1994, Deng Shi Hai, Lü Lizhen et d’autres amateurs taïwanais se rendent à Yiwu. Ils commandent des galettes fabriquées selon des méthodes traditionnelles. Cette démarche participe au renouveau des savoir-faire locaux et à la revalorisation progressive d’Yiwu comme grand terroir du pu’er.

Vieux pu’er et pu’er antiques : des témoins d’une autre époque

Lorsque l’on parle de vieux pu’er, l’âge ne doit jamais être considéré comme une qualité en soi. La matière de départ, la fabrication et surtout l’histoire du stockage déterminent largement ce que le thé est devenu.

Un thé de vingt ou trente ans parfaitement conservé peut être beaucoup plus intéressant qu’une galette plus ancienne ayant subi de mauvaises conditions. Le millésime fournit donc une information, pas un jugement de qualité.

Le terme pu’er antique désigne, chez les collectionneurs, des productions particulièrement anciennes. Il n’existe cependant pas de frontière universelle qui permette de décider précisément à partir de quel âge un pu’er devient « antique ».

Les galettes issues des grandes maisons privées de la première moitié du XXᵉ siècle occupent une place particulière dans cet univers. Certaines remontent même à la fin de la période impériale. Elles sont aujourd’hui extrêmement rares.

Leur valeur a aussi favorisé les erreurs d’attribution, les reconstructions historiques et les contrefaçons. Provenance, emballage, état de conservation et historique du stockage sont donc essentiels. La crédibilité de la documentation l’est tout autant.

Après des décennies consacrées à l’étude des galettes anciennes, Deng Shi Hai a également supervisé des productions contemporaines pensées pour évoluer sur le long terme. J’en propose deux chez PÀO CHÁ : le pu’er sheng Ji Fu 2020 et le pu’er sheng Fu Lu Yuan Cha 2021.

Ces deux thés sont particulièrement intéressants dans ce contexte. Ils relient directement l’étude des grandes galettes du passé à la volonté de concevoir des pu’er contemporains capables d’évoluer harmonieusement pendant de longues années.

Des années 2000 à 2007 : essor et bulle spéculative

À partir de la fin des années 1990 et surtout des années 2000, l’engouement gagne fortement la Chine continentale. Il revient aussi jusqu’aux régions productrices du Yunnan.

De nouvelles entreprises apparaissent et les terroirs suscitent un intérêt croissant. Les vieux théiers attirent eux aussi davantage l’attention. Des régions historiques comme Yiwu retrouvent une place centrale. Le pu’er devient à la fois un thé de dégustation, un produit de terroir, un objet de collection et parfois de spéculation.

Au milieu des années 2000, l’engouement devient spectaculaire et attire aussi des capitaux purement spéculatifs. Les prix s’envolent et d’importants stocks se constituent dans l’espoir d’une revente rapide. Au printemps 2007, la confiance se retourne brutalement. Les prix commencent à chuter et la bulle spéculative éclate.

De nombreux négociants, investisseurs et producteurs se retrouvent alors avec des stocks achetés ou fabriqués à des niveaux devenus intenables.

Après 2007 : provenance, terroirs et qualité des lots

Les années suivantes ne transforment évidemment pas tout le marché du jour au lendemain. Mais une partie du secteur se recentre progressivement vers des critères davantage liés à la provenance, au terroir et à la qualité réelle des lots.

Les régions, les villages et les vieux théiers prennent une place croissante dans la manière d’évaluer les thés. La qualité de la matière première et les méthodes de fabrication gagnent également en importance.

Cette évolution participe à une nouvelle lecture du pu’er. La valeur d’une galette ne repose plus seulement sur son âge ou sur l’idée qu’elle pourrait valoir davantage demain. Le contenu réel de la galette, son origine et ce qu’elle offre dans la tasse reprennent une place essentielle.

Cette histoire est assez singulière. Un thé ancien du Yunnan, longtemps largement consommé loin de son lieu de production, a en partie été revalorisé grâce aux stocks conservés à Hong Kong et en Asie du Sud-Est. Le travail d’amateurs, de marchands et de chercheurs taïwanais a également joué un rôle important. Cette nouvelle passion est ensuite revenue en Chine continentale et jusque dans les montagnes qui produisaient le thé.

Stockage hongkongais et stockage sec : deux trajectoires, pas deux qualités

La culture moderne du pu’er accorde aujourd’hui beaucoup d’attention au stockage. On oppose souvent stockage hongkongais et stockage sec. Il ne faut pourtant pas en faire deux catégories totalement rigides.

Un stockage plus chaud et humide peut accélérer la maturation et favoriser des profils plus sombres, souples et patinés. Un environnement moins humide conduit généralement à une évolution plus lente. Il peut ainsi conserver plus longtemps la fraîcheur et le relief du thé de départ.

Entre ces deux extrêmes existent de très nombreuses situations. Taipei, Hong Kong, Kunming, Guangzhou, Kuala Lumpur ou encore des environnements européens n’offrent pas les mêmes températures. L’humidité et les variations saisonnières diffèrent elles aussi.

Il n’existe donc pas un stockage universellement « meilleur ». Ce qui compte est la qualité de la matière, la cohérence de son évolution et le résultat dans la tasse.

Ce pu’er sheng Menghai 7542 Purple Da Yi 2003 permet par exemple d’explorer concrètement la transformation d’un sheng ayant déjà connu plus de deux décennies d’évolution.

Le pu’er shu est-il un thé sombre ?

Oui. Dans la classification moderne des six grandes familles, on rattache le pu’er shu aux thés sombres, ou hēi chá (黑茶). L’importante transformation microbienne provoquée par le wòduī le place clairement dans cet univers.

Le cas du pu’er sheng est plus délicat. La réglementation chinoise le reconnaît bien comme pu’er. La classification des familles de thé ne le range toutefois pas aussi simplement parmi les hēi chá.

C’est pourquoi « pu’er » et « thé sombre » ne sont pas des synonymes parfaits.

Un sheng jeune, un sheng vieilli, un shu : trois expériences différentes

Pour découvrir le pu’er sans se perdre dans toute son histoire, on peut commencer par trois profils très simples à distinguer.

Le sheng jeune offre souvent beaucoup de fraîcheur, d’énergie et de relief. Selon son terroir, il peut être floral, fruité, végétal, minéral, miellé ou très profond. Certains sont immédiatement accessibles et particulièrement agréables à boire jeunes.

Le sheng vieilli raconte le travail du temps et du stockage. Sa texture peut devenir plus souple et enveloppante. Ses arômes gagnent alors en profondeur et évoluent vers des registres boisés, fruités, résineux, épicés ou camphrés.

Le shu propose généralement une expression plus immédiatement sombre et ronde. Bois, cacao, datte, sous-bois et textures veloutées ouvrent un autre registre du pu’er. Il n’est pas nécessaire d’attendre plusieurs décennies de maturation pour l’explorer.

Aucune de ces trois expériences n’est supérieure aux autres. Elles permettent simplement de découvrir trois expressions très différentes de l’univers du pu’er.

Pourquoi le thé pu’er peut-il sembler difficile d’accès ?

Le pu’er déroute surtout parce qu’un même nom rassemble plusieurs époques et plusieurs logiques. Certains thés sont appréciés jeunes. D’autres ont déjà évolué pendant vingt ou trente ans. Le shu connaît une transformation importante dès sa fabrication.

À cela s’ajoutent les terroirs, les villages, les théiers, les assemblages, la compression et les conditions de stockage.

Mais cette richesse n’a rien d’un passage obligé réservé aux spécialistes. Il n’est pas nécessaire de connaître toutes les anciennes marques. Nul besoin non plus de savoir identifier une galette des années 1950 pour prendre plaisir à boire un bon pu’er.

Quelques repères suffisent pour commencer : sheng ou shu, jeune ou vieilli, origine, qualité de la matière et type de stockage.

Comment commencer à explorer le thé pu’er ?

Le plus simple consiste souvent à goûter plusieurs profils en parallèle. Un sheng jeune, un sheng ayant déjà quelques années d’évolution et un shu bien travaillé permettent immédiatement de comprendre beaucoup de choses.

On peut alors observer la texture, la fraîcheur, la douceur et le relief aromatique. La longueur en bouche compte aussi, tout comme la manière dont chaque thé change au fil des infusions.

Vous pouvez retrouver dans la boutique ma sélection de thés pu’er et thés sombres, qui permet d’explorer plusieurs de ces trajectoires.

Une préparation attentive aide également à mieux lire la matière. Un récipient adapté, une eau juste et des infusions courtes permettent de suivre l’évolution du thé tasse après tasse. Pour approfondir cette approche, vous pouvez découvrir mon article consacré au gong fu cha.

Comprendre le pu’er : un thé ancien, une culture moderne en mouvement

Le pu’er n’est pas un bloc uniforme. Son histoire mêle plusieurs siècles de production et de commerce à des évolutions beaucoup plus récentes.

La voie historique que nous appelons aujourd’hui sheng précède de très loin le shu. Les pratiques de maturation hongkongaises appartiennent largement à l’histoire commerciale du XXᵉ siècle. Les procédés qui conduisent au shu moderne se développent au milieu du XXᵉ siècle et au début des années 1970.

La passion moderne pour les vieux millésimes, les provenances et les styles de stockage prend son essor à Taïwan dans les années 1990. Elle gagne ensuite fortement la Chine continentale dans les années 2000.

C’est cette superposition des époques qui rend le pu’er si fascinant. Derrière une galette récente ou un vieux thé se trouvent un terroir, une méthode de fabrication et une histoire de circulation. À cela s’ajoutent parfois plusieurs décennies de transformation.

Chez PÀO CHÁ, c’est aussi ce que j’aime dans le pu’er : il peut offrir énormément de plaisir dès aujourd’hui. Il laisse en même temps ouverte la possibilité de suivre son évolution au fil des années.