Gaiwan ou zhong : la tasse à couvercle chinoise

Simple en apparence, le gaiwan est l’un des ustensiles les plus polyvalents pour préparer et déguster le thé. Ce petit bol muni d’un couvercle permet aux feuilles de se déployer librement dans l’eau. Il offre aussi un accès direct à leur aspect, à leurs parfums et à leur évolution au fil des infusions.

On peut boire directement dans le gaiwan, en retenant les feuilles avec le couvercle. On peut aussi l’utiliser comme récipient d’infusion avant de verser le thé dans une tasse ou une verseuse. Il est également très utilisé pour les préparations en Gong Fu Cha.

Sa simplicité est précisément l’un de ses grands intérêts. Quelques gestes suffisent pour découvrir un thé sous différentes facettes, sans avoir besoin d’un matériel complexe.

Qu’est-ce qu’un gaiwan ?

Le mot chinois gàiwǎn 盖碗 signifie littéralement « bol à couvercle » : gài 盖 désigne le couvercle et wǎn 碗 le bol. Dans sa forme classique, le gaiwan se compose de trois éléments : un bol, un couvercle et une soucoupe.

Le bol accueille les feuilles et l’eau. Le couvercle aide à conserver la chaleur et permet de remuer délicatement les feuilles. Il sert aussi à les retenir au moment de boire ou de verser l’infusion, et à en apprécier les parfums. La soucoupe facilite quant à elle la manipulation du récipient lorsqu’il est chaud.

Le bol, le couvercle et la soucoupe

Le gaiwan traditionnel à trois éléments porte également le nom de sāncái wǎn 三才碗, le « bol des trois puissances ». Le couvercle représente alors le ciel, la soucoupe la terre et le bol placé entre les deux l’être humain.

Tous les gaiwans actuels ne possèdent cependant pas nécessairement ces trois éléments. Certains modèles se composent simplement d’un bol et de son couvercle, sans soucoupe. Leur principe d’utilisation reste le même.

Gaiwan, zhong ou gaibei ?

Gaiwan est le terme chinois le plus précis pour désigner ce bol à couvercle. En France, on rencontre également très souvent le mot zhong, notamment dans le vocabulaire des amateurs et des maisons de thé.

On trouve aussi le terme gaibei 盖杯, littéralement « tasse à couvercle ». Il désigne plus largement une tasse munie d’un couvercle. Il ne correspond donc pas nécessairement au gaiwan traditionnel composé d’un bol, d’un couvercle et d’une soucoupe.

Dans cet article, j’emploierai donc principalement le terme gaiwan, tout en conservant « zhong », largement installé dans le vocabulaire français du thé.

Quelle est l’origine du gaiwan ?

L’histoire du gaiwan ne se résume pas à une date précise ni à l’invention soudaine d’un objet tel que nous le connaissons aujourd’hui. Sa forme résulte plutôt de l’évolution progressive des récipients utilisés pour boire le thé en Chine.

Sous la dynastie Tang (618-907), certains bols à thé reposaient déjà sur un support. Un texte ancien raconte que la fille de Cui Ning, haut fonctionnaire du VIIIe siècle, aurait imaginé de placer le bol sur une petite soucoupe. Elle pouvait ainsi le tenir sans se brûler les doigts. Cette anecdote est souvent associée à l’histoire du gaiwan, mais elle concerne avant tout l’apparition du support de tasse.

Les sources documentent beaucoup mieux le gaiwan sous la dynastie Qing (1644-1912). Il est alors utilisé comme récipient de préparation et de dégustation, jusque dans la sphère impériale.

Au XVIIIe siècle, sous le règne de Qianlong, les bols couverts sont bien attestés en Chine. Le Metropolitan Museum of Art conserve notamment un exemplaire en porcelaine datant de la période Qianlong.

Le gaiwan appartient ainsi à une longue histoire des bols et accessoires du thé chinois. C’est surtout sous les Qing que sa forme et son usage sont clairement documentés.

Comment utiliser un gaiwan ?

Le gaiwan peut être utilisé de plusieurs façons. On peut boire directement dans le bol ou s’en servir comme récipient d’infusion avant de verser le thé. Il trouve également sa place dans une préparation en Gong Fu Cha.

Dans tous les cas, son principe reste très simple. Les feuilles infusent librement dans le bol et le couvercle permet de les retenir au moment de boire ou de verser.

Boire directement dans le gaiwan

C’est l’un des usages traditionnels du gaiwan. On place directement les feuilles dans le bol, puis on ajoute l’eau. Le couvercle est légèrement décalé afin de retenir les feuilles pendant que l’on boit.

Il peut aussi servir à écarter doucement les feuilles flottantes ou à rapprocher les parfums vers le nez. Au fil de la dégustation, on peut ajouter de l’eau à mesure que le niveau baisse.

Cette manière de boire convient particulièrement bien aux thés en feuilles entières, suffisamment grandes pour être facilement retenues par le couvercle.

Infuser puis verser le thé

Le gaiwan peut également être utilisé comme une petite théière. Une fois l’infusion terminée, on décale légèrement le couvercle puis on verse entièrement la liqueur dans une tasse ou dans une verseuse.

Il est important de bien vider le gaiwan entre deux infusions. Une petite quantité d’eau laissée au contact des feuilles continuerait à extraire le thé. Elle pourrait alors modifier l’infusion suivante.

Le geste demande un peu d’habitude, notamment avec un gaiwan très chaud, mais il devient rapidement naturel. On peut le tenir avec trois doigts. Le pouce et le majeur prennent appui sur le bord du bol, tandis que l’index maintient le bouton du couvercle.

Utiliser un gaiwan en Gong Fu Cha

Le gaiwan se prête particulièrement bien aux préparations en Gong Fu Cha. Son petit volume et sa rapidité de verse facilitent les infusions courtes. L’accès direct aux feuilles permet aussi d’observer avec précision l’évolution du thé.

Dans de nombreuses pratiques traditionnelles chinoises du thé, on rince brièvement les feuilles avant la première infusion dégustée. Cette étape n’est toutefois pas obligatoire. Elle permet notamment d’humidifier les feuilles. Pour certains thés roulés, très serrés ou compressés, elle amorce aussi leur ouverture et leur déploiement.

Pour les thés plus délicats, il est tout à fait possible de déguster dès la première infusion.

Le dosage, la température et la durée d’infusion varient selon le thé et le résultat recherché. La quantité de feuilles et le volume du gaiwan entrent également en jeu. Pour ces paramètres, je vous renvoie à mon guide consacré à la préparation du thé.

Le gaiwan permet surtout de suivre un thé infusion après infusion. On peut comparer cette expérience à la montée d’un escalier : à chaque marche, le point de vue change. Le paysage reste le même, mais certains détails apparaissent sous un autre angle. Il en va de même avec le thé. Certaines notes s’atténuent, d’autres se révèlent, et les feuilles montrent progressivement différentes facettes de leur caractère.

Entre deux infusions, le gaiwan permet également d’observer les feuilles, leur ouverture, leur couleur et leur texture. Le dessous du couvercle retient une partie des composés aromatiques volatils. Le sentir après avoir versé le thé offre ainsi une autre manière d’apprécier son évolution.

Quels thés préparer dans un gaiwan ?

Le gaiwan convient particulièrement bien aux thés en feuilles entières. Il permet d’observer leur ouverture et de suivre leur évolution au fil des infusions.

Les wulong s’y prêtent très bien, qu’il s’agisse de feuilles roulées ou de feuilles plus longues. Le gaiwan permet de suivre progressivement leur déploiement et les changements aromatiques d’une infusion à l’autre.

Les pu’er, qu’ils soient crus ou cuits, sont également très adaptés, notamment lorsqu’ils proviennent d’un thé compressé. Le gaiwan permet alors d’observer les feuilles se détacher peu à peu. Il est aussi facile d’ajuster les infusions successives.

Les thés blancs, de nombreux thés noirs et plusieurs thés verts chinois peuvent aussi y être préparés avec beaucoup d’intérêt. Le gaiwan laisse les feuilles libres dans le bol. On peut ainsi observer leur forme, leur couleur et leur évolution.

Il peut en revanche être moins pratique avec certains thés verts japonais. Leurs feuilles sont fines et peuvent être naturellement plus fragmentées après leur transformation. Pour un sencha, par exemple, un kyusu muni d’un filtre fin sera souvent plus confortable.

Le choix dépend donc moins de la famille du thé que de la forme de la feuille et du type de préparation recherché. Il dépend aussi du plaisir que l’on prend à suivre le thé infusion après infusion.

Gaiwan ou théière : quelles différences ?

Le gaiwan et la théière permettent tous deux de préparer le thé par infusions successives. Ils n’offrent cependant pas exactement la même expérience.

Le gaiwan donne un accès direct aux feuilles. On peut facilement observer leur ouverture, sentir le couvercle, ajuster la durée d’infusion et vider rapidement le récipient. Il est aussi très simple à nettoyer. En porcelaine ou dans un matériau émaillé, il reste très polyvalent d’un thé à l’autre.

La théière offre généralement une prise en main plus confortable, notamment pour servir plusieurs personnes. Sa forme, son épaisseur et sa matière influencent également sa conservation de la chaleur et la manière dont le thé s’exprime.

Le gaiwan demande en revanche un peu plus d’habitude. Lorsqu’il est rempli d’eau chaude, il faut apprendre à positionner correctement les doigts sur le bord du bol et le bouton du couvercle.

Le choix dépend du thé, du nombre de personnes et du type de dégustation recherché. Il dépend aussi, tout simplement, du récipient avec lequel on aime préparer son thé.

Comment choisir un gaiwan ?

Un gaiwan se choisit d’abord en fonction de sa contenance, de sa forme et du confort de prise en main. L’esthétique compte bien sûr. Mais un beau gaiwan peu agréable à manipuler risque de rester dans l’armoire.

Quelle contenance choisir ?

Pour une dégustation individuelle ou une préparation en Gong Fu Cha, un gaiwan d’environ 80 à 120 ml constitue généralement un format très polyvalent. Il permet d’utiliser une quantité raisonnable de feuilles et d’enchaîner facilement plusieurs infusions.

Un modèle plus grand peut convenir si l’on prépare le thé pour plusieurs personnes. Il peut aussi convenir à ceux qui préfèrent une infusion moins concentrée. À l’inverse, les très petits gaiwans offrent beaucoup de précision mais demandent davantage d’habitude.

Il faut également tenir compte du volume réellement utilisable. Une fois les feuilles ajoutées, surtout lorsqu’elles se déploient beaucoup, la capacité disponible diminue.

La forme et la prise en main

La forme du gaiwan a une influence directe sur le confort d’utilisation. Un bord légèrement évasé éloigne les doigts de la partie la plus chaude du bol. Il facilite aussi généralement le versement.

Le bouton du couvercle doit être suffisamment large ou haut pour pouvoir être saisi sans toucher la surface chaude. Le couvercle doit également pouvoir coulisser légèrement. On règle ainsi l’ouverture par laquelle la liqueur s’écoule tout en retenant les feuilles.

Avant de choisir un gaiwan, il est donc utile de regarder autant sa forme que sa décoration. Diamètre du bol, ouverture du bord, forme du bouton et équilibre général du récipient font une vraie différence à l’usage.

La soucoupe n’est pas indispensable, mais elle peut faciliter la manipulation. Elle permet aussi de retrouver la forme traditionnelle à trois éléments.

Porcelaine, verre ou grès ?

La porcelaine est probablement le matériau le plus polyvalent pour débuter avec un gaiwan. Peu poreuse et facile à nettoyer, elle permet d’utiliser le même récipient avec des familles de thé très différentes.

Le verre offre surtout l’avantage de voir les feuilles évoluer pendant l’infusion. Le grès peut quant à lui présenter des épaisseurs et des comportements thermiques différents selon sa fabrication.

Pour aller plus loin sur ce point, je vous renvoie à mon article consacré aux matières des accessoires pour le thé.

Je propose également dans la boutique une sélection de gaiwans artisanaux de Libre-Argile, façonnés à Marseille.

Un ustensile simple pour mieux suivre l’évolution du thé

Le gaiwan séduit par sa simplicité. Quelques gestes suffisent pour laisser les feuilles s’ouvrir librement, observer leur évolution et suivre le thé d’une infusion à l’autre.

Il peut servir aussi bien à boire directement qu’à infuser puis verser. Il trouve également naturellement sa place dans une préparation en Gong Fu Cha.

En résumé, le gaiwan est un ustensile qui fait appel à plusieurs sens pour apprécier pleinement son thé : on regarde, on sent, on touche, on goûte. Alors… à vos gaiwans !