Gaiwan ou zhong : la tasse à couvercle

S’il y a un bien un ustensile essentiel pour apprécier pleinement son the, je dirai que le bol à couvercle est un indispensable. En Chine, on l’appelle 盖碗 gaiwan ou 钟 zhong (en cantonais). “Gai” signifie couvercle et “wan” bol.

Le gaiwan est très ancien, tout aussi ancien que la théière. Il aurait été inventé sous la dynastie Tang (618-907).

Il est plutôt de petite taille et est composé de trois éléments. La soucoupe, le bol et son couvercle. Ils symbolisent respectivement la terre, l’homme et le ciel. Ensemble, ils représentent l’harmonie. C’est l’objet que tous les Chinois utilisent pour préparer et savourer leur thé. Il est très polyvalent. Il peut servir de tasse si l’on boit à même le bol. Mais surtout il présente un certain nombre d’avantages pour l’amateur de thé pour infuser son thé. Notamment d’avoir les feuilles de thé directement au contact de l’eau, sans filtre en papier, ni filtre en acier, et d’en concentrer les saveurs. La feuille de thé est libre, confortable, elle nage, elle s’exprime au mieux, se gonfle d’eau et s’assouplit.

On procède d’abord généralement à un rinçage du gaiwan à l’eau bouillante. Cela permet de laver le bol, de le chauffer et de le purifier. On y jette ensuite quelques grammes de feuille de thé. Trois à cinq grammes suffisent, en fonction de la taille du bol. Puis on replace le couvercle. Les parois du gaiwan ayant été chauffées par l’eau bouillante, cette première étape va permettre d’ouvrir légèrement les feuilles sèches. Cela permet d’apprécier un premier parfum du thé non infusé encore. 

Puis vient l’étape du rinçage. En Chine, le thé se rince. Même si cette étape n’est pas obligatoire, les Chinois le font pour des raisons d’hygiène, mais aussi pour réhydrater les feuilles et leur permettre de mieux délivrer leurs arômes. Le rinçage permet également de se débarrasser d’une partie de la théine du thé. On mouille rapidement les feuilles de thé avec de l’eau chaude (eau filtrée ou eau de source) avant de jeter l’eau immédiatement.

Le thé est ensuite prêt pour être infusé dans le gaiwan. Plusieurs infusions successives sont possibles avec les mêmes feuilles. Il suffit d’ajouter de l’eau. Les infusions restent courtes, une vingtaine, trentaine de secondes. On vide son gaiwan intégralement à chaque infusion. Certains thés sont plus endurants que d’autres. Certaines feuilles s’infusent et se réinfusent 3 à 4 fois, certaines de 8 à 10 fois, certaines jusqu’à 20 fois. On peut ainsi profiter de son thé toute la journée, avec seulement quelques grammes de feuilles. C’est une méthode économique pour rentabiliser au mieux son thé.

Le couvercle du gaiwan sert à retenir les feuilles. Il suffit de l’incliner très légèrement pour laisser couler l’infusion, tout en gardant les feuilles de thé dans le bol. C’est l’index qui maintient le bouton du couvercle, alors que le pouce et le majeur pincent le bol. On verse alors la liqueur directement dans des petites tasses ou dans un pichet, jusqu’à la dernière goutte, qui est concentrée en arômes.

Avec un peu d’entrainement, c’est un infuseur très pratique et facile à manipuler. Le couvercle sert aussi à sentir le thé, les fragrances s’étant accrochées au dos du couvercle.

Au fur et à mesure des infusions, le thé va évoluer. La liqueur va délivrer des notes et des arômes différents. Le thé a plusieurs histoires à raconter. En Chine, on dit que c’est comme un escalier à partir duquel on découvre petit à petit un paysage au fur et à mesure que l’on gravit les marches.

Pour l’amateur qui débute, la tasse à couvercle permet d’infuser tout type de thé (blanc, vert, wulong, noir ou sombre). Il convient d’adapter le grammage de feuilles (un peu plus en quantité pour les grandes feuilles volumineuses, un peu moins pour les feuilles plus denses, roulées) et la température de l’eau. 

Dans le commerce, on trouve des bols à couvercle de toutes sortes et à tous les prix. Du plus simple au plus sophistiqué. D’une production industrielle à un façonnage manuel réalisé par un potier. En porcelaine, en terre cuite, en bois, en plastique, en verre, en jade, etc…

En résumé, le gaiwan est un ustensile qui fait appel à beaucoup de sens pour apprécier son thé. On regarde, on sent, on touche, on goûte. Alors…à vos gaiwan !