Shizuoka et ses thés verts (Japon)

La préfecture de Shizuoka est la première région du Japon en production de thé. Shizuoka c’est aussi une ville pittoresque, capitale de la préfecture. Elle se situe à environ 150 kilomètres de Tokyo, à l’ouest de la capitale japonaise. Le train à grande vitesse Shinkansen relie les deux villes en une heure environ. La ville de Shizuoka s’étend jusqu’aux pieds du célèbre mont Fuji.

C’est durant la première moitié du XIIIème siècle que commence la culture du thé vert à Shizuoka. La ville est aujourd’hui connue comme “ville du thé”. Elle produit un thé vert parmi les plus qualitatifs du l’archipel nippon.

La région regroupe environ 850 producteurs de thé. Shizuoka possède également son propre marché du thé, où s’effectuent l’achat, la vente et le commerce du thé. Plus de 100 marchands s’y rassemblent. Au Japon, sur le marché professionnel du gros, le thé se vend aux enchères.

Shizuoka produit un thé dit de montagne. Les théiers sont cultivés sur des pentes montagneuses abruptes. L’air frais, la brume fréquente et l’écart important des températures entre le jour et la nuit contribuent à la grande qualité des feuilles de thé.

Thé vert asamushi et thé vert fukamushi.

L’autre particularité des thés verts de Shizuoka est leur temps de cuisson. Les feuilles de thé une fois cueillies ont besoin d’être chauffées, cuites rapidement pour ne pas qu’elles s’oxydent. Au Japon, on chauffe les feuilles avec la chaleur humide de l’étuvage (bain de vapeur). Shizuoka produit essentiellement des thés verts dit “asamushicha” (thé asamushi). C’est-à-dire que le temps de cuisson à la vapeur est plus court (environ 15 à 30 secondes). Les producteurs cherchent à faire ressortir la saveur “naturelle” des feuilles de thé. Les feuilles sont généralement frottées en forme d’aiguilles fines.

Ces thés verts asamushi s’opposent à ceux dont le temps de cuisson est allongé. On les appelle “fukamushicha” (thé fukamushi). Le temps de cuisson atteint 1 ou 2 minutes, voire plus. Les thés fukamushi s’infusent plus vite que les thés asamushi. Car la feuille a été un peu plus détériorée lors de l’étape de la cuisson vapeur. Ils donnent une tasse douce, dont l’astringence est réduite, avec une liqueur à la couleur vert foncé. Tandis que pour les thés verts asamushi, la saveur est légèrement sucrée. Ils sont également plus endurants pour réaliser plusieurs infusions successives avec les mêmes feuilles de thé (environ 3 à 4 infusions).

Shizuoka : plusieurs terroirs réputés produisant du thé de qualité.

Le thé de Hônyama : le Shizuoka Hônyamacha, dont l’histoire est la plus ancienne de toutes les zones de production de thé, est un thé produit autour du
bassin de la rivière Abe traversant la ville de Shizuoka, et de son affluent, la rivière Warashina. Les feuilles de thé cultivées sur les pentes des montagnes, qui sont couvertes par la brume de la rivière, sont plus tendres et ont une couleur verte plus vive que le thé qu’on cultive dans les plaines. La forme des feuilles est allongée, en pointe. D’un goût raffiné, il est en fait très doux au palais et plein d’arômes légers et frais, accompagné d’une saveur profonde ;

Le thé de Shimizu : la zone de Shimizu a également une longue histoire avec le thé. Au XIIe siècle, un grand maître zen, Eisai Zenji, a rapporté de Chine des graines de thé et les a données au moine bouddhiste Myoe Shonin. Ce dernier les a alors répandues dans tout le pays et l’un de ces endroits serait situé dans le district de Shimizu. En 1906, lorsque le thé a été exporté directement du port de Shimizu vers les pays étrangers, la production s’est rapidement développée.