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Les grades des thés noirs

Pour les thés jaunes, blancs, verts et wulong, qui sont souvent des thés chinois, le grade ne se précise pas puisque la feuille est généralement entière. Il en est de même pour une grande partie des thés noirs de Chine dont le nom est assez évocateur pour permettre d’en appréhender la qualité. Les noms des thés chinois font référence à leur lieu d’origine ou à leur qualité. Pour les autres thés noirs, le grade est important puisqu’il donne deux indications : la finesse de la cueillette et la taille des feuilles (entières, brisées ou broyées).

Dans les grades des thés, le mot « orange » n’a aucun rapport avec l’agrume du même nom. Il signifie « royal », du nom de la dynastie néerlandaise Oranje Nassau. Quant au mot Pekoe, il vient du mot chinois Pak-ho, signifiant « duvet » ou « cheveu », et désigne le bourgeon terminal, qui donne une impression de duvet blanc, lorsqu’il n’est pas totalement ouvert.

Feuilles entières :

  • F.O.P. Flowery Orange Pekoe : il s’agit de la cueillette la plus fine. Elle est composée du bourgeon terminal et des deux feuilles suivantes. Le thé contient beaucoup de bourgeons, devenus dorés avec la fermentation, que l’on appelle parfois golden tips.
  • O.P. Orange Pekoe : il s’agit de feuilles jeunes et bien enroulées. La cueillette est fine mais un peu plus tardive que la précédente : ici, le bourgeon s’est déjà transformé en feuille.
  • P. Pekoe : la feuille est moins fine que dans un O.P. et ne contient pas de bourgeon.
  • S. Souchong : la feuille est basse, large, plus âgée et très faible en théine, souvent roulée dans le sens de la longueur et surtout utilisée pour les thés fumés.

Feuilles brisées :

La feuille n’est plus entière et beaucoup plus petite que dans l’O.P. L’infusion donne une liqueur beaucoup plus corsée et plus foncée.

  • B.O.P. Broken Orange Pekoe
  • F.B.O.P. Flowery B.O.P.
  • G.B.O.P. Golden B.O.P.
  • T.G.B.O.P. Tippy Golden B.O.P.

Feuilles broyées :

  • Fannings : morceaux plats plus petits que le Broken. L’infusion est très corsée et très colorée.
  • Dust (« poussière ») : feuilles encore plus broyées, uniquement utilisées pour les thés en sachet.

 

Les grades des thés indiens :

En Inde du Nord, la description de la cueillette est plus poussée et donne une indication qualitative bien plus pertinente que pour les autres pays.

  • G.F.O.P. Golden Flowery Orange Pekoe : F.O.P. dont la proportion de bourgeons est importante.
  • T.G.F.O.P. Tippy Golden Flowery Orange Pekoe : F.O.P. contenant beaucoup de bourgeons dorés.
  • F.T.G.F.O.P. Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe : F.O.P. de qualité remarquable.
  • S.F.T.G.F.O.P. Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe : F.O.P. de qualité tout à fait exceptionnelle. Grade réservé normalement aux meilleurs Darjeeling de printemps.

Un chiffre est parfois ajouté à la fin du grade pour qualifier, non plus la finesse de la cueillette, mais la qualité gustative du thé obtenu.

PÀO CHÁ vous explique les effets et propriétés du thé sur la santé
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Les effets et propriétés du thé

L’intérêt pour les effets et propriétés du thé en matière de santé est notable, et ceci depuis sa découverte par l’empereur Shennong qui testa sur lui-même ses propriétés. On lui attribue l’introduction de la médecine, de l’acupuncture et de la phytothérapie ; il développa également l’agriculture. Il fut l’auteur du Traité des Plantes Médicinales, l’un des fondements de la médecine chinoise traditionnelle. C’est dans ce cadre qu’il étudia les végétaux et les vertus curatives des plantes pour analyser leurs effets sur sa personne. Il put constater que le thé avait le pouvoir de désintoxiquer de nombreux poisons. D’innombrables ouvrages de médecine chinoise ont toujours conseillé son utilisation pour la santé. Une multitude d’expériences furent conduites pour établir les multiples bienfaits de cette plante qui fut dès lors considérée comme un médicament. Aujourd’hui une meilleure connaissance du thé a permis de mettre en relation les différents thés et les effets. Le thé n’est pas un excitant comme on l’a longtemps présenté en Occident. L’échelle des effets du thé varie selon les différentes familles de thé : du thé noir, stimulant par la théine, aux effets relaxants des thés wulong et blancs. Bien que tous les thés soient diurétiques, c’est le thé wulong qui s’est révélé le plus efficace pour l’élimination, d’après de récentes analyses cliniques. Le thé stimule le système cardio-vasculaire, la digestion, les fonctions hépatiques. Il améliore la vue et favorise l’élimination du cholestérol. Sa consommation régulière protège des maladies cardio-vasculaires et cérébrales. Les propriétés du thé conviennent à tous et à tout âge. Il contient de nombreuses vitamines (A, B, C, notamment pour le thé vert) et des sels minéraux (fluor, potassium…). La catéchine présente dans le thé aide à ralentir le processus du vieillissement (thé vert et thé wulong). Il possède des propriétés anti-oxydantes par l’action des flavonoïdes et une action préventive contre le cancer dans le cadre d’une consommation régulière.
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Les 6 familles de thés

Les thés proviennent tous du même arbuste, le Camellia sinensis, qui signifie “camélia chinois”. Il peut atteindre 10-15 mètres de haut mais sa hauteur est limitée par la taille en culture, pour constituer ainsi ce qu’on appelle la table de cueillette (moins d’un mètre). Il existe des théiers à l’état sauvage plusieurs fois centenaires faisant plus de 30 mètres de haut. Le théier pousse sur les sols acides sous climat chaud et humide, de type subtropical. Sous ces latitudes, il peut pousser aussi bien en plaine qu’en altitude (jusqu’à 200 mètres). Cependant, dans les pays producteurs, les plus hautes qualités de thé proviennent des montagnes. L’environnement de rochers, sources, forêts et brume, éloigné des pollutions citadines, apporte les conditions idéales pour obtenir de grands thés. Sur les flancs escarpés des montagnes, les buissons de Camellia sinensis atteignent environ 40 cm.

Le théier fleurit en automne, mais il est assez rare de pouvoir admirer cette jolie petite fleur blanche, à cause de la cueillette des bourgeons. On peut toutefois en trouver sur des théiers sauvages.

On distingue plusieurs formes dans l’espèce, dont les feuilles sont persistantes. Notamment le plan Chine (Camellia sinensis sinensis) avec ses petites feuilles (3-10 cm) rigides et mates, et le plan Assam (Camellia sinensis assamica) qui lui est originaire de Chine et du sous-continent indien avec des feuilles plus grandes (jusqu’à 20 cm), à texture assez épaisse. Généralement reproduit par bouturage, le théier commence à produire à partir de cinq ans. En Inde, les plants sont renouvelés avant d’atteindre cent ans, alors qu’en Chine, ils peuvent continuer à produire pendant plusieurs siècles. Les meilleures parcelles qui produisent le fameux thé vert Long Jing sont plantées de théiers âgés de plus de quatre cents ans.

Les différents thés sont donc obtenus à partir de la même plante. En traitant différemment les feuilles du Camellia sinensis après la cueillette, on obtient divers types de thés.

Il existe six grandes familles de thés, dont le nom est souvent lié à la couleur de l’infusion ou à celle des feuilles infusées. On peut les classer selon leur taux d’oxydation, c’est-à-dire le phénomène qui entraîne le noircissement des tissus végétaux par l’oxygène. Plus le thé sera oxydé, plus il sera noir :