Le Japon produit quasi exclusivement des thés verts. Il en existe de nombreux types mais le plus répandu est le sencha, cultivé dans l’ensemble du pays. Il représente 70% de la production japonaise.

L’apparition du thé au Japon date du VIIIème siècle où l’on retrouve notamment les premières traces écrites, avec le caractère cha 茶, importé de Chine. C’est un moine japonais qui aurait ramené de Chine des graines de théier et une méthode de fabrication où les feuilles sont d’abord passées à la vapeur, pliées, séchées au soleil dans un moule puis au feu. Ce même moine aurait proposé cette boisson (en version moulue dans de l’eau bouillante) à l’empereur de l’époque qui se décida à en répandre la consommation à la cour, la Chine étant un modèle pour le Japon de cette époque. S’en suivent ensuite différentes étapes à travers les siècles construisant ainsi la longue et riche histoire du thé japonais.

Nous vous proposons ici une sélection du meilleur des thés japonais. La palette de goûts et de saveurs est très large, notamment en fonction des cépages (variétés de théiers utilisées) et de la façon de cuire les feuilles de thé (pour les empêcher de s’oxyder). On distingue par exemple le fuka-mushi sencha du futsu-mushi sencha. Le temps de cuisson par étuvage (chauffage des feuilles par bain de vapeur) est plus long pour le premier et plus court pour le second (étuvage standard de 30 secondes).

Du point de vue des arômes, il est porté beaucoup d’importance à la douceur umami du thé vert qui doit s’équilibrer subtilement avec son astringence, avec un parfum frais.

Pour en savoir plus sur les thés japonais : blog de Florent Weugue, unique Français sommelier en thé japonais, résidant au Japon.

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