SENCHA SUMIBICHA CUEILLI À LA MAIN 2024

SENCHA SUMIBICHA CUEILLI À LA MAIN 2024

Thé vert Japon – Shizuoka (Tamagawa)

70°C – 1 min 20 (puis 10 secondes pour les infusions suivantes) / 8 grammes pour 100ml

Sumibicha en japonais (炭火茶) signifie “thé au feu de charbon de bois”. Mais il ne s’agit pas d’un thé fumé.

Dans la fabrication du thé vert japonais, l’étape du “hi-re” correspond au séchage final, que l’on peut désigner comme une torréfaction. De 5% d’humidité résiduelle dans le thé, il faudra passer à 3% pour permettre une bonne conservation par le consommateur. Mais il s’agit également de “sculpter” un goût. En effet, la manière dont on va effectuer cette torréfaction va avoir une influence importante sur les arômes du thé. C’est une phase délicate, qui demande beaucoup d’attention.

Le sencha que je vous propose a été séché au feu de charbon de bois, selon une méthode ancienne, unique au Japon et dans le reste du monde, dans l’entreprise de Natsuki Wada (en photo), qui est à l’origine de ce thé. Il est très fier de cette technique, qui perdure depuis la création de la société en 1950, par son grand-père. Il m’a expliqué que la chaleur naturelle élimine lentement l’humidité des feuilles de thé, faisant ressortir la saveur et l’arôme originaux du thé. Le doux parfum des feuilles de thé contraste avec la puissance du charbon de bois. C’est une étape réalisée à la main, par des artisans. Pour lui, le sencha sumibicha est une “douceur qui touche le cœur du buveur”.

L’entreprise de Natsuki Wada : Wada Chouji Shouten Co, Ltd.

« Offrir du thé authentique de Shizuoka.» Depuis 1950, Wada Chouji Shouten travaille comme grossiste de thé à Shizuoka, célèbre pour ses thés dit “de montagne”. Le thé est cultivé ici en une belle zone montagneuse où le théier est naturellement enveloppé dans la brume et l’air frais. Le fort contraste des températures entre le jour et la nuit et l’écran brumeux qui protège les feuilles de la lumière directe du soleil aident à développer des feuilles d’une grande qualité. Certains composés aromatiques du thé sont sensibles à la lumière et s’évaporent rapidement sous les rayons du soleil. Natsuki Wada accorde une grande importance à une sélection très soigneuse des feuilles de thé. Pendant 45 années consécutives, son entreprise a remporté la vente aux enchères lors de la première transaction de l’année au marché du thé de Shizuoka avec le prix au kilo le plus élevé.

Les belles feuilles en forme d’aiguilles, d’une couleur vert foncé brillant, sont issues de théiers du cultivar Yabukita, dans la région de Tamagawa. La récolte a été effectuée à la main, et non pas mécaniquement. C’est un thé vert selon la méthode de l’étuvage léger (appelée en japonais, asamushicha 浅蒸し茶). En effet, il existe plusieurs temps de cuisson au bain de vapeur, dans l’optique de détruite les enzymes des feuilles de thé qui sont responsables de l’oxydation. Ce sencha passe donc par une phase d’étuvage plus courte en durée que la moyenne (15 à 30 secondes). Par opposition au fukamushicha qui, lui, nécessite d’1 à 2 minutes de cuisson (étuvage long).

Notes de dégustation.

Les feuilles infusées ont un parfum exquis, très végétal et légèrement beurré. C’est un sencha sumibicha à la liqueur opaque et très crémeuse. La saveur umami est riche, semblable au bouillon dashi japonais. Les parfums explosent sur la langue : légumes verts, beurre, touche iodée. La longueur en bouche se rassemble sur la pointe de la langue. Un très grand sencha. Bien vider l’infuseur (théière ou autre) jusqu’à la dernière goutte qui a un goût très concentré.