Les thés des rochers de Wuyishan (Chine)

Dans la famille des thés wulong chinois, les thés des rochers de Wuyishan, dans la province du Fujian, comptent parmi les plus fascinants.

Ils sont intimement liés au paysage du mont Wuyi. Le site est réputé pour ses reliefs spectaculaires, ses gorges, ses forêts et son exceptionnelle biodiversité, mais aussi pour l’importance de son patrimoine historique et culturel. Le mont Wuyi est inscrit au patrimoine mondial de l’UNESCO depuis 1999. Le site classé couvre aujourd’hui 107 044 hectares.

La tradition locale évoque les « 36 pics et 99 rochers » de Wuyishan. Une formule traditionnelle résume cette relation : 岩岩有茶，非岩不茶, que l’on peut comprendre comme « partout où il y a roche, il y a thé ». Elle exprime l’association très ancienne entre la culture du thé et ce relief rocheux.

C’est dans ce contexte que l’on parle de Yancha (岩茶), littéralement « thé de roche » : 岩, yán, désigne la roche ou la falaise, et 茶, chá, le thé.

Une extraordinaire diversité de théiers

Wuyishan possède un patrimoine végétal particulièrement riche. Au fil du temps, de nombreux théiers ont été distingués parmi les anciens caicha (菜茶), une population locale très diversifiée de théiers issus de semis.

Certains individus ont ensuite été sélectionnés pour leurs caractères particuliers et reproduits végétativement, notamment par bouturage. Parmi eux figurent les mingcong (名丛), les fameux « théiers de renom » de Wuyishan. Cette multiplication permet de conserver les caractères du théier sélectionné. Les plantes portant aujourd’hui le même nom ne sont donc pas simplement des descendants obtenus par graines du pied historique.

Quelques Yancha emblématiques

• Bai Ji Guan (白鸡冠), « la crête de coq blanche »
• Tie Luo Han (铁罗汉), « l’arhat de fer »
• Shui Jin Gui (水金龟), « la tortue d’eau dorée »
• Ban Tian Yao (半天腰), « à mi-hauteur du ciel »
• Da Hong Pao (大红袍), « la grande robe rouge »
• Shui Xian (水仙), « la fée des eaux »
• Rou Gui (肉桂), « cannelle »
• Yu Qilin (玉麒麟), « la licorne de jade » — le qilin est une créature mythologique chinoise souvent rapprochée de la licorne
• Jin Fo (金佛), « le bouddha d’or »

Parmi ces noms figurent les célèbres Si Da Mingcong (四大名丛), les « quatre grands mingcong ». Les classifications ne sont toutefois pas entièrement uniformes. On rencontre notamment Bai Ji Guan, Tie Luo Han, Shui Jin Gui et Ban Tian Yao. D’autres sources incluent Da Hong Pao parmi les quatre et écartent Ban Tian Yao.

Da Hong Pao occupe une place à part dans l’histoire de Wuyishan. Ses célèbres théiers-mères de Jiulongke sont devenus l’un des symboles du thé de Wuyi et ne sont plus récoltés depuis 2006 afin de les préserver. Avec le temps, le nom Da Hong Pao a dépassé le cadre d’un seul mingcong historique. Il désigne aujourd’hui également des thés issus de théiers multipliés végétativement à partir de lignées historiques, ainsi que certains assemblages de Yancha. Cela explique qu’il soit parfois traité séparément des quatre grands mingcong.

L’histoire de Shui Xian et de Rou Gui est ancienne, mais leur plantation à grande échelle est beaucoup plus récente. Rou Gui connaît notamment un fort développement à partir des années 1980. Dans les années 1990, Rou Gui et Shui Xian sont plantés à grande échelle à Wuyishan, parfois au détriment d’anciens mingcong et dancong.

Zhengyan, banyan et zhoucha : les terroirs de Wuyishan

Tous les Wuyi Yancha ne proviennent pas des mêmes terroirs. L’aire de production protégée est beaucoup plus vaste que le seul cœur rocheux et paysager de Wuyishan.

Une classification traditionnelle distingue notamment les zhengyan (正岩), les banyan (半岩) et les zhoucha (洲茶).

Les zhengyan proviennent du cœur historique des terroirs rocheux de Wuyi et sont traditionnellement les plus recherchés. Les banyan proviennent des secteurs plus périphériques du massif rocheux. Les zhoucha sont associés aux terrains plus bas, notamment autour des cours d’eau.

Les différences entre ces zones ne peuvent cependant pas être résumées à une simple quantité de « minéraux ». Les sols et substrats sont variés. On y trouve notamment des graviers issus de roches volcaniques, des grès rouges et des schistes. À cela s’ajoutent l’exposition, le drainage, l’humidité, le microclimat, le cultivar et les pratiques culturales. Le terroir de Wuyishan est donc particulièrement complexe.

Le yan yun, la « rime de roche »

La dégustation des Yancha est indissociable d’une notion difficile à traduire : le yan yun (岩韵), la « rime de roche ». On rencontre également l’expression yan gu hua xiang (岩骨花香), « ossature de roche et parfum de fleurs ».

Le yan yun ne correspond pourtant pas à un simple goût de pierre ou à une « minéralité » que l’on pourrait isoler dans la tasse. Il désigne plutôt un ensemble de sensations : une liqueur dense et structurée, à la texture pleine et fluide, une aromatique persistante, une douceur qui revient en bouche et une longueur qui se prolonge après avoir avalé le thé.

Cette « rime de roche » est traditionnellement associée au terroir de Wuyishan, mais elle ne naît pas du sol seul. Le cultivar, le microclimat, la conduite du théier et surtout la précision de la fabrication participent eux aussi au caractère final du thé.

La notion reste avant tout sensorielle. Les recherches modernes mettent bien en évidence des différences entre les Yancha provenant de différents terroirs. Elles ne permettent cependant pas de réduire le yan yun à une molécule particulière ni de le mesurer comme une propriété physique unique.

Une fabrication complexe, bien au-delà de la torréfaction

La fabrication joue elle aussi un rôle essentiel dans le caractère d’un Yancha. Elle est particulièrement élaborée et demande une grande maîtrise, notamment pendant le zuoqing (做青), une étape caractéristique de la fabrication des wulong, fondée sur une alternance de brassages et de périodes de repos.

Après la récolte, les feuilles commencent par flétrir, traditionnellement en alternant exposition au soleil et repos à l’intérieur. Vient ensuite le zuoqing. Le producteur brasse ou secoue les feuilles à plusieurs reprises, de façon à les faire s’entrechoquer, puis les laisse au repos. Ces alternances de brassage et de repos favorisent l’oxydation enzymatique et participent au développement des arômes.

Lorsque le degré recherché est atteint, une fixation à haute température interrompt l’activité enzymatique. Viennent ensuite le roulage puis le séchage. Après celui-ci, le producteur trie les feuilles avant de passer à la torréfaction, essentielle dans le style des Yancha.

La technique traditionnelle de fabrication du Wuyi Yancha est inscrite depuis 2006 au patrimoine culturel immatériel national chinois.

Le producteur peut choisir une torréfaction légère, moyenne ou plus poussée. Il peut aussi la réaliser en plusieurs passages, parfois séparés par des périodes de repos. Dans la fabrication traditionnelle, le charbon de bois est utilisé, même si d’autres équipements sont aujourd’hui employés. La torréfaction ne sert pas simplement à donner un goût grillé : elle modifie profondément le profil aromatique, la texture et l’équilibre de la liqueur.

Un Yancha fortement torréfié développera plus volontiers des notes grillées ou boisées. Une torréfaction plus légère laisse davantage apparaître les expressions florales et fruitées du cultivar. La qualité ne dépend donc pas d’un niveau de torréfaction maximal, mais de l’équilibre recherché entre la matière première et le travail du producteur.

Du printemps à l’automne

La grande récolte des Yancha a lieu au printemps, généralement entre avril et mai. La date varie selon le cultivar, l’emplacement du jardin, la météo et le développement des pousses.

Mais un Yancha récolté au printemps est encore loin d’être terminé. Les différentes torréfactions, parfois séparées par de longues périodes de repos, peuvent prolonger sa fabrication pendant plusieurs mois. Un thé cueilli en avril ou en mai peut ainsi n’être prêt à la vente qu’à la fin de l’été ou en automne.

Il existe parallèlement des récoltes d’automne, distinctes de ces thés de printemps commercialisés plusieurs mois plus tard. Les pratiques varient selon les jardins et les producteurs. Certains privilégient une seule récolte annuelle, tandis que d’autres réalisent plusieurs cueillettes.

Les Yancha d’automne peuvent avoir un caractère différent de ceux du printemps et être recherchés pour leurs qualités propres. Le cultivar, le terroir, les conditions de l’année et la qualité de la fabrication restent déterminants.

La cueillette des Yancha diffère par ailleurs de celle de nombreux thés verts. Elle intervient lorsque les feuilles sont plus développées et déjà ouvertes : c’est le principe du kaimian cai (开面采), la « cueillette à feuilles ouvertes ».

Des Yancha qui peuvent aussi vieillir

L’histoire d’un Yancha ne s’arrête pas nécessairement lorsque sa fabrication est terminée. Certains Yancha vieillissent pendant plusieurs années, parfois plusieurs décennies, et leur profil évolue progressivement.

Avec le temps, les notes directement liées à la torréfaction peuvent s’atténuer. La liqueur gagne souvent en rondeur, tandis que se développent des arômes plus profonds, souvent boisés, et un profil plus fondu. Cette évolution dépend cependant beaucoup du thé d’origine, de sa fabrication et surtout de ses conditions de conservation. J’aborde plus largement cette question dans l’article Le thé se périme-t-il ?.

Les vieux Shui Xian sont particulièrement connus, mais on rencontre également d’anciens Da Hong Pao et d’autres Yancha conservés pendant de nombreuses années. Il existe aussi des Yancha âgés de plusieurs décennies. On parle alors volontiers de lao yancha (老岩茶), les « vieux Yancha ».

L’âge ne constitue toutefois pas à lui seul un gage de qualité. Un Yancha bien né et bien conservé peut évoluer admirablement, tandis qu’un mauvais stockage peut au contraire l’altérer.

Il ne faut pas non plus confondre un vieux Yancha avec un Lao Cong Shui Xian (老丛水仙). Dans ce dernier cas, c’est l’âge du théier qui est ancien, et non nécessairement celui du thé terminé.

Comment préparer un Yancha ?

Les Yancha supportent très bien une eau très chaude, proche de l’ébullition. Le gaiwan est particulièrement adapté : il permet de suivre facilement l’évolution du thé d’une infusion à l’autre et de vider rapidement la liqueur. Une petite théière en terre peut également convenir, notamment pour des thés plus torréfiés.

Le dosage peut être assez généreux. En gaiwan, 6 à 8 g pour 100 à 120 ml constituent une bonne base, avec des infusions courtes que l’on allonge progressivement.

Les Yancha se prêtent particulièrement bien à une préparation en Gong Fu Cha, qui permet de suivre leur évolution au fil des infusions.

Le nombre d’infusions n’est pas fixé d’avance. Un bon Yancha peut évoluer longtemps. La torréfaction et les arômes les plus immédiats dominent parfois les premières infusions. Ensuite, la texture, les notes florales, fruitées, boisées ou minérales et la longueur en bouche se révèlent progressivement.

Pour aller plus loin sur les températures, les dosages et les temps d’infusion, voir La préparation du thé.

Un monde à lui seul

Réduire les Yancha à leur torréfaction ou à une simple « minéralité » ferait passer à côté de ce qui les rend si fascinants. À Wuyishan, terroir, diversité des théiers, saison de récolte, fabrication et parfois années de vieillissement se combinent pour donner des thés aux expressions extrêmement différentes.

C’est aussi ce qui rend leur découverte presque inépuisable.