KÔJU FERMENTÉ

KÔJU FERMENTÉ

Thé sombre Japon – Shizuoka (Honyama)

80°C – 2 à 3 min en théière / limiter les infusions à une vingtaine de secondes en gong fu cha, surtout quand les feuilles sont ouvertes

Voici un thé japonais rare, que je suis heureux de pouvoir vous proposer. Il est produit avec les feuilles de théiers extrêmement aromatiques et très peu plantés dans l’archipel nippon : le Kôju.

Kôju est un cultivar original, sélectionné à partir d’une graine de “zarai” (théiers reproduits par graines) probablement de type “inzatsu” (théiers issus de croisement de variétés japonaises et d’Assam). Kôju fait partie des quelques rares variétés de théier japonais à posséder des arômes complètement inédits, très facilement identifiables. Ce théier a engendré un grand intérêt à sa découverte grâce à sa puissance aromatique. Notamment des notes fruitées et florales, de raisin blanc et de jasmin.

Le producteur a décidé de pousser encore plus loin le curseur de l’originalité, en traitant ce théier Kôju proche d’un thé noir, mais suivi par une fermentation. Son but est de développer encore plus d’arômes. Les feuilles subissent d’abord une oxydation forte. Puis, la fermentation se déclenche en humidifiant les feuilles de thé avec le jus issu des feuilles de ce même thé. Ce jus s’obtient en mélangeant des feuilles fraîches du théier avec de l’eau dans une sorte de blender. Le producteur arrose ensuite les feuilles de thé oxydées séchées. Au bout d’un certain temps, la fermentation s’opère et des arômes caractéristiques se développent. La dernière étape consiste à chauffer les feuilles à haute température pour les fixer, pour arrêter l’oxydation du thé. Enfin, il s’agit de frotter les feuilles pour éliminer toute trace d’humidité résiduelle.

Notes de dégustation.

C’est une vraie gourmandise ! Une liqueur parfumée, fruitée et florale à la fois. On y retrouve les notes caractéristiques du théier Kôju de raisin blanc et de jasmin, avec une petite pointe de fruits rouges (fraise, framboise) sucrée. Un thé rare à découvrir et facile à boire.