Le thé fermenté japonais forme une famille rare et particulièrement originale. À côté des grandes traditions japonaises du thé vert, quelques producteurs explorent l’action des micro-organismes ou des enzymes pour transformer la feuille et développer des profils aromatiques inattendus.
Ma sélection s’intéresse à ces productions singulières, qu’elles reposent sur une fermentation microbienne contrôlée ou sur des procédés enzymatiques plus récents.
Les thés post-fermentés, une tradition rare au Japon
Le Japon possède plusieurs traditions de kōhakkōcha (後発酵茶), les « thés post-fermentés ». Contrairement au thé vert, au thé noir ou au wulong, leur transformation fait intervenir des micro-organismes après une première étape de chauffage des feuilles.
Ces traditions restent très minoritaires dans la production japonaise. Elles comprennent notamment le Goishicha de Kōchi, l’Awa Bancha de Tokushima, l’Ishizuchi Kurocha d’Ehime ou encore le Batabatacha de Toyama. Selon les régions et les méthodes, moisissures, levures ou bactéries lactiques peuvent participer à la transformation du thé.
Des producteurs contemporains ont également développé de nouvelles méthodes de fermentation contrôlée. Le Yamabuki Nadeshiko, par exemple, repose sur l’action d’un kurokōji (黒麹), un kōji noir cultivé dans des conditions maîtrisées. Cette approche s’inspire du savoir-faire japonais dans le domaine des fermentations tout en l’appliquant au thé.
Fermentation microbienne et transformation enzymatique
Tous les thés regroupés dans cette catégorie ne suivent cependant pas le même procédé. C’est pourquoi je préfère ici l’expression générale de thé fermenté japonais, plutôt que de présenter toutes ces productions comme des thés post-fermentés au sens strict.
Certaines productions reposent réellement sur l’activité de micro-organismes. D’autres exploitent davantage les enzymes naturellement présentes dans la feuille de thé. Le procédé utilisé pour le Kōju appartient à cette seconde voie : des enzymes extraites de feuilles fraîches sont mises en contact avec le thé afin de provoquer de nouvelles réactions aromatiques.
Ces recherches donnent naissance à des thés difficiles à ranger dans les grandes familles habituelles. Les profils peuvent être fruités, floraux, gourmands ou légèrement acidulés, avec des expressions très éloignées de l’image classique du thé vert japonais.
Cette diversité fait tout l’intérêt des thés fermentés japonais : derrière une production encore confidentielle se rencontrent des traditions anciennes et des procédés contemporains qui explorent autrement les possibilités de la feuille de thé.
“`
Thés fermentés du Japon
Thés fermentés du Japon