Thés Pu'er et thés sombres de Chine

Le thé sombre de Chine recouvre un univers particulièrement vaste, auquel s’ajoute celui du Pu’er. Le Yunnan est le berceau du Pu’er, avec ses sheng jeunes ou vieillis et ses shu post-fermentés. Mais la Chine possède aussi de nombreuses autres traditions de hēi chá (黑茶). On trouve notamment les Fu Cha et Tian Jian du Hunan, le Liu Bao du Guangxi, le Qing Zhuan du Hubei ou encore l’Ancha de l’Anhui.

Ces thés ne suivent pas tous les mêmes procédés. Terroir, matière végétale, fermentation, compression, stockage et vieillissement donnent naissance à des expressions profondément différentes.

Le Yunnan, territoire historique du Pu’er

Le Pu’er est intimement lié au Yunnan et à ses théiers à grandes feuilles. Sa fabrication repose sur une matière appelée shàiqīng máochá (晒青毛茶). Le séchage final de ce thé s’effectue au soleil. À partir de cette base naissent les deux grandes voies du Pu’er : le sheng (生, shēng), cru, et le shu (熟, shú), mûr.

Le Yunnan ne constitue cependant pas un terroir uniforme. Xishuangbanna, Lincang, Pu’er et d’autres zones montagneuses possèdent leurs propres populations de théiers, villages producteurs et traditions. L’altitude, l’âge des théiers, la nature du sol et les choix de fabrication modifient fortement le caractère du thé.

Les vieux théiers occupent une place particulière dans cet univers. Ils ne garantissent pas automatiquement la qualité. En revanche, ils peuvent fournir une matière très différente de celle d’une plantation moderne. Le Pu’er brut Nanmei de Madame O Yang permet d’explorer cette approche à travers un sheng issu de vieux arbres.

Sheng, shu et transformation de la matière

Le Pu’er sheng ne subit pas de post-fermentation accélérée. Jeune, il peut conserver beaucoup de fraîcheur et de vivacité. Son profil peut alors être végétal, floral, fruité ou minéral. Certains lots sont particulièrement intéressants à boire jeunes, tandis que d’autres présentent un potentiel de garde plus marqué. Pour ces derniers, le temps et les conditions de stockage jouent un rôle essentiel dans leur évolution.

Le Pu’er shu suit une logique différente. Le wòduī (渥堆) est une sorte de « compostage » contrôlé du thé. Les producteurs humidifient les feuilles puis les réunissent en tas. La chaleur et l’activité microbienne accélèrent alors fortement leur transformation. Au début des années 1970, les manufactures du Yunnan développent ce procédé pour accélérer la maturation. Il permet d’obtenir beaucoup plus rapidement des caractères sombres, souples et mûrs.

Il faut donc bien distinguer les deux voies. Un vieux sheng peut devenir brun, rouge sombre, doux et boisé, mais il reste un sheng. Un shu, lui, porte dès sa fabrication la marque du wòduī.

Le Pu’er fermenté Vieux Camphre 2016 illustre cette autre expression du Pu’er, avec une matière déjà transformée par la voie du shu.

Hong Kong, stockage et affinage des Pu’er

Le stockage constitue une dimension essentielle de la culture du Pu’er. Hong Kong a joué un rôle majeur dans cette histoire grâce à son climat chaud et humide. La ville possède aussi une importante culture locale de consommation du Pu’er. Les négociants y ont progressivement développé un véritable savoir-faire d’affinage. Ils cherchaient notamment à assouplir les jeunes thés et à obtenir des profils plus mûrs, ronds et sombres, appréciés localement.

Le stockage traditionnel hongkongais ne consiste pas simplement à conserver longtemps le thé dans l’humidité. Les négociants conduisent l’affinage sur plusieurs années. Ils alternent des conditions qui favorisent la transformation avec des périodes de repos. La matière peut ainsi s’équilibrer et perdre les caractères trop marqués de l’entrepôt.

Cette culture des Pu’er assagis et mûris précède le développement des techniques modernes de fermentation accélérée. À partir des années 1970, le wòduī permet d’obtenir beaucoup plus rapidement un profil sombre et transformé. Il ne reproduit cependant pas exactement l’évolution lente d’un vieux sheng stocké à Hong Kong.

C’est pourquoi l’âge, le type de stockage et l’histoire d’une galette comptent autant que son année de production. Deux Pu’er du même millésime peuvent évoluer très différemment selon les conditions qu’ils ont connues.

Hunan : Tian Jian, Fu Zhuan et thés en rouleaux

Le Hunan possède l’une des grandes traditions chinoises de hēi chá (黑茶), particulièrement autour d’Anhua. Cette tradition ne se résume pas à un seul type de thé. Les sources chinoises distinguent notamment les Sān Jiān (三尖), dont le Tiān Jiān (天尖). Elles distinguent aussi plusieurs familles de briques et les célèbres thés en rouleaux, ou Huā Juǎn (花卷).

Le Tian Jian appartient aux thés en feuilles relativement fines de cette tradition. Les Fú Zhuān (茯砖) suivent une autre voie. Leur fabrication comporte une étape de « fleurissement », fāhuā (发花). Elle favorise le développement des célèbres « fleurs dorées », jīnhuā (金花).

Le Fu Zhuan Cha Xi Ma La Ya permet de découvrir cette famille de briques fermentées, très différente des Pu’er du Yunnan.

Le Hunan est également célèbre pour ses thés fortement compressés en longs cylindres. Les Qiān Liǎng Chá (千两茶), Bǎi Liǎng Chá (百两茶) et Shí Liǎng Chá (十两茶) appartiennent à la tradition des Huā Juǎn. Leur nom renvoie historiquement à leur poids : mille, cent ou dix taëls. Le séchage et la maturation des rouleaux participent ensuite à leur évolution.

Liu Bao : une grande tradition du Guangxi

Originaire du bourg de Liubao, dans le xian de Cangwu, le Liu Bao, Liùbǎo chá (六堡茶), est historiquement lié à Wuzhou. Il ne se résume pas aux thés très sombres et fortement fermentés. En Chine, on distingue notamment le procédé traditionnel, chuántǒng gōngyì (传统工艺), et le procédé moderne, xiàndài gōngyì (现代工艺).

Dans le procédé traditionnel, les producteurs fixent et roulent les feuilles. Ils pratiquent ensuite notamment un duīmèn (堆闷), un repos en tas qui amorce leur transformation. Après un nouveau travail des feuilles, ils les sèchent. Le thé poursuit ensuite son évolution pendant le stockage et le vieillissement.

Cette voie traditionnelle diffère du lěngshuǐ wòduī (冷水渥堆) du procédé moderne. Jeunes, les Liu Bao traditionnels peuvent conserver des caractères plus verts et plus vifs. Leurs liqueurs restent également plus claires. Avec le temps, leurs couleurs s’approfondissent et leur matière s’assouplit.

À partir des années 1950, les manufactures de Wuzhou développent des méthodes pour accélérer cette transformation. En 1958, la manufacture de Wuzhou met au point le lěngshuǐ wòduī (冷水渥堆). Les producteurs humidifient les feuilles et les réunissent en tas. Chaleur, humidité et activité microbienne provoquent alors une fermentation contrôlée. Le thé développe plus rapidement des couleurs rouges à sombres ainsi qu’un profil plus rond et mûr.

Cette distinction ne correspond pas exactement au couple sheng / shu du Pu’er. La comparaison reste toutefois utile. Par son évolution progressive, un Liu Bao traditionnel peut rappeler la trajectoire d’un Pu’er sheng. Sa fabrication et sa classification restent néanmoins propres au Liu Bao.

Mon Liu Bao Cangwu Tradition 2019 illustre précisément cette voie traditionnelle. Jeune, ce style peut se montrer plus vif et moins transformé. Il poursuit ensuite son évolution au fil des années. Il rappelle ainsi qu’un Liu Bao n’est pas forcément un thé brun déjà fortement fermenté.

Qing Zhuan, Ancha et autres traditions régionales

La géographie chinoise des thés sombres s’étend au-delà du Yunnan, du Hunan et du Guangxi. Dans le Hubei, le Qing Zhuan Cha, qīngzhuān chá (青砖茶), appartient notamment à la tradition de Chibi et de l’ancien centre théier de Yangloudong. Les producteurs le compressent traditionnellement en briques très denses. Les grandes routes commerciales ont longtemps conduit ce thé vers le nord de la Chine, la Mongolie et la Russie.

Dans l’Anhui, l’Ancha, ānchá (安茶), possède une tradition très différente, souvent rattachée à l’univers des thés sombres. Sa fabrication comprend notamment une étape appelée yèlù (夜露). Durant cette phase, les feuilles déjà séchées passent la nuit au contact d’un air humide et de la rosée. Ce travail participe à leur transformation ultérieure et à l’identité particulière du thé.

Ces exemples montrent pourquoi l’expression « thé sombre chinois » masque une immense diversité de procédés. Qing Zhuan, Liu Bao, Fu Zhuan et Ancha appartiennent à des traditions régionales différentes. Chacun possède sa propre histoire, sa matière et ses méthodes de fabrication.

Du thé jeune aux très vieux thés

Ma sélection de Pu’er et thés sombres de Chine explore volontairement plusieurs temporalités. On y trouve des sheng jeunes issus de terroirs précis, des galettes qui ont déjà commencé leur maturation et des Pu’er anciens. J’y sélectionne aussi des shu et différentes traditions de hēi chá provenant d’autres provinces chinoises.

Je ne considère pas l’âge comme une qualité en soi. Un vieux thé doit réunir une bonne matière première, une fabrication cohérente et surtout un stockage adapté. À l’inverse, un jeune sheng peut déjà être remarquable. Il peut exprimer clairement son terroir et la qualité de ses feuilles.

Pour approfondir les différences entre sheng, shu, stockage sec, stockage hongkongais et vieillissement, vous pouvez lire mon article Comprendre le thé pu’er : sheng, shu, vieillissement et styles de fermentation.

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