Thés wulong de Chine

Mǐnběi et Mǐnnán : deux grands univers du Fujian

Dans le Fujian, on distingue notamment les wulong du Mǐnběi, au nord de la province, et ceux du Mǐnnán, dans le sud. Ces deux ensembles regroupent eux-mêmes de nombreux terroirs, cultivars et traditions de fabrication.

Le Mǐnběi est notamment associé aux monts Wuyi, mais il ne se limite pas aux célèbres thés de roche. Jian’ou possède par exemple ses propres traditions de wulong, avec le Shui Xian et l’Aijiao Wulong. Le Mǐnnán est dominé dans l’imaginaire par Anxi et le Tie Guan Yin, alors que le sud du Fujian produit également de nombreux autres wulong.

Le Mǐnběi : des thés de roche de Wuyi aux wulong de Jian’ou

Les Wuyi Yan Cha (武夷岩茶), ou thés de roche des monts Wuyi, constituent l’un des grands univers du wulong chinois. Leur identité repose autant sur les terroirs rocheux de Wuyishan que sur les cultivars et la précision de leur fabrication.

Da Hong Pao, Rou Gui et Shui Xian figurent parmi les noms les plus connus. Ils côtoient de nombreux Ming Cong, cultivars et sélections locales. Les sources chinoises distinguent également les catégories Da Hong Pao, Ming Cong, Rou Gui, Shui Xian et Qi Zhong au sein des Wuyi Yan Cha.

La fabrication traditionnelle comprend de nombreuses opérations successives. Le zuò qīng, la fixation, le roulage et les différents séchages y occupent une place essentielle. La torréfaction peut ensuite profondément transformer le profil du thé. Selon le cru et le travail du producteur, elle peut rester discrète ou apporter des caractères plus chauds, minéraux, boisés, fruités ou grillés.

Plus au nord du Fujian, Jian’ou possède également une longue tradition de wulong. On y rencontre notamment le Shui Xian et l’Aijiao Wulong, qui rappellent que le Mǐnběi ne se résume pas à Wuyishan.

Le Mǐnnán : bien au-delà d’un seul style de Tie Guan Yin

Dans le sud du Fujian, Anxi reste indissociable du Tie Guan Yin. Pourtant, ce nom ne désigne pas un style unique. Tie Guan Yin est à la fois le nom d’un cultivar et celui des thés élaborés à partir de cette matière première selon différentes interprétations.

On rencontre des Tie Guan Yin très frais et floraux, mais aussi des expressions plus mûres et plus fortement travaillées. Les grandes classifications chinoises distinguent notamment les styles qīngxiāng (清香), au caractère plus frais, nóngxiāng (浓香), plus intense et souvent davantage torréfié, et chénxiāng (陈香), associé aux Tie Guan Yin maturés ou vieillis.

Entre ces grandes catégories existe une multitude d’interprétations. L’oxydation, le zuò qīng, la torréfaction et le temps modifient profondément le résultat. Certains Tie Guan Yin restent verts, floraux et lumineux. D’autres deviennent plus bruns et développent des notes grillées, fruitées, boisées ou caramélisées.

Le façonnage varie également. Les petites feuilles serrées et roulées sont devenues très familières, mais elles ne résument pas toute la diversité du Tie Guan Yin. Certains lots présentent des feuilles plus ouvertes ou travaillées différemment. On rencontre aussi des productions issues de vieux théiers ou de jardins où les théiers poussent de manière plus libre.

Dans ma sélection, je peux également proposer des expressions atypiques. C’est le cas du Tie Guan Yin Kugua, conditionné dans une courge amère, kǔguā (苦瓜). Ce type de préparation illustre encore une autre facette de la diversité du Tie Guan Yin.

D’autres grands wulong du Mǐnnán

Le sud du Fujian produit bien d’autres wulong que le Tie Guan Yin. Le Baiya Qilan de Pinghe ou le Baxian de Zhao’an en sont deux exemples. La région de Zhangzhou possède elle-même plusieurs traditions locales, avec des cultivars et des styles de fabrication différents.

Cette diversité rappelle qu’un wulong du Mǐnnán ne se définit ni par une seule forme de feuille, ni par un seul degré d’oxydation, ni par un profil aromatique unique. Les traditions anciennes et les interprétations contemporaines y coexistent.

Zhangping Shuixian, entre plusieurs traditions

Le Zhangping Shuixian occupe une place particulièrement originale dans le paysage des wulong du Fujian. Les producteurs de Zhangping ont développé une méthode qui emprunte à la fois aux traditions du Mǐnběi et du Mǐnnán.

Sa fabrication traditionnelle comprend notamment la cueillette, l’exposition des feuilles au soleil, le repos, le zuò qīng, la fixation, le roulage, le façonnage et la torréfaction. Sa particularité la plus visible vient ensuite de sa forme.

Le Zhangping Shuixian est traditionnellement comprimé en petits pavés carrés enveloppés de papier. Les sources officielles du Fujian le présentent comme le seul wulong traditionnellement élaboré sous forme de thé compressé. Cette forme singulière en fait un style à part dans la famille.

Les Phoenix Dan Cong du Guangdong

Plus au sud, dans le Guangdong, les montagnes de Fenghuang autour de Chaozhou donnent naissance à une autre grande tradition : les Phoenix Dan Cong (凤凰单丛). Ces wulong à feuilles torsadées sont étroitement liés au groupe variétal Fenghuang Shuixian.

Le terme Dan Cong est historiquement associé à la sélection et au travail séparé de théiers remarquables. La région conserve d’ailleurs de nombreux théiers anciens. Cette attention portée aux individus et aux lignées a contribué à une remarquable diversité.

Les Dan Cong sont notamment célèbres pour leurs profils aromatiques. Les classifications traditionnelles distinguent de nombreux types selon leur xiāngxíng (香型), c’est-à-dire leur caractère aromatique dominant. On rencontre par exemple Huangzhi Xiang (gardénia), Zhilan Xiang (orchidée), Milan Xiang (miel et orchidée), Yulan Xiang (magnolia) ou encore Ya Shi Xiang. Ce dernier porte littéralement le curieux nom de « parfum de fiente de canard », qui ne décrit évidemment pas son arôme.

Ces parfums ne proviennent pas d’une aromatisation ajoutée. Ils naissent du cultivar, du terroir et du travail de la feuille. Le zuò qīng joue notamment un rôle déterminant dans la construction de cette richesse aromatique.

Une diversité difficile à résumer en un seul style

Parler des thés wulong de Chine revient donc à réunir des productions parfois radicalement différentes. Le terroir, le cultivar, l’âge et la conduite des théiers, la récolte, le zuò qīng, le façonnage et la torréfaction peuvent tous modifier l’expression finale.

Un Tie Guan Yin floral d’Anxi, un Rou Gui torréfié des monts Wuyi, un Zhangping Shuixian compressé et un Phoenix Dan Cong très aromatique appartiennent à la même famille. Pourtant, leurs feuilles, leurs liqueurs, leurs textures et leurs parfums peuvent être profondément différents.

Ma sélection de thés wulong de Chine

Ma sélection de thés wulong de Chine cherche précisément à montrer cette diversité. Je m’intéresse aux grands terroirs historiques, mais également aux cultivars moins connus, aux vieux théiers et aux interprétations singulières de producteurs.

Je privilégie la qualité de la feuille, l’expression du terroir et la précision de la fabrication. Je recherche aussi des crus qui possèdent une véritable personnalité, qu’ils soient floraux et lumineux, minéraux, fruités, profondément torréfiés ou marqués par le temps.