Thés verts du Japon

L’étuvage, au cœur du thé vert japonais

Après la récolte, les producteurs étuvent généralement les feuilles à la vapeur afin de stopper leur oxydation. La durée de cet étuvage joue un rôle important dans le résultat en tasse.

Un étuvage court privilégie souvent la finesse aromatique et la lisibilité de la feuille. Un étuvage plus long peut apporter davantage de corps et une couleur plus intense. Il favorise aussi une expression végétale plus marquée.

Mais la personnalité d’un thé japonais ne dépend pas uniquement de l’étuvage. Le terroir, la période de récolte et la finesse de la cueillette influencent également son profil. L’ombrage des théiers joue lui aussi un rôle important. Il est notamment utilisé pour le gyokuro, le matcha ou le kabusecha. Cette pratique favorise des caractères plus doux, umami et profonds.

Plus de 130 cultivars de thé au Japon

Le choix du cultivar participe fortement à cette diversité. Le Japon compte aujourd’hui plus de 130 cultivars de thé. Cependant, seule une partie d’entre eux occupe une place importante dans les plantations.

Yabukita reste le plus répandu. D’autres cultivars comme Saemidori, Okumidori, Kanaya Midori, Kōshun ou Sōfū possèdent également des caractères bien distincts.

Chaque cultivar réagit différemment au terroir, à l’ombrage et à la transformation. Certains privilégient la douceur et l’umami. D’autres donnent des expressions plus florales, végétales, fruitées ou structurées.

Une grande diversité de profils aromatiques

Il n’existe donc pas un goût unique du thé vert japonais. Certains thés offrent des notes fraîches et végétales, parfois marines. D’autres développent davantage de douceur, d’umami, de céréales ou de fruits à coque.

Je sélectionne des thés verts japonais qui me séduisent par leur précision, leur personnalité et la qualité de leur feuille. Ma sélection évolue naturellement selon les récoltes et les producteurs.