Thés noirs de Chine

La Chine, berceau historique du thé noir

L’histoire du thé noir est étroitement liée aux monts Wuyi, dans le Fujian. La région montagneuse de Tongmu constitue notamment le berceau du Zhengshan Xiaozhong, l’une des plus anciennes traditions de hóng chá chinois.

En Occident, on connaît surtout ce thé sous le nom de Lapsang Souchong. Pourtant, il ne se résume pas au goût fortement fumé souvent associé à ce nom. Certaines fabrications traditionnelles font intervenir le feu de pin. Cette empreinte peut toutefois rester subtile, et il existe aussi aujourd’hui des expressions non fumées.

Le Zheng Shan Xiao Zhong sauvage de Tongmu de ma sélection permet d’explorer ce terroir historique.

Xiaozhong et Gongfu Hongcha : deux grandes traditions

La classification chinoise distingue notamment les Xiaozhong Hongcha (小种红茶), les Gongfu Hongcha (工夫红茶) et les thés noirs brisés. Les deux premières traditions concernent particulièrement les grands thés en feuilles entières qui m’intéressent pour ma sélection.

L’histoire des Xiaozhong Hongcha est étroitement liée aux monts Wuyi. Dans le nom Zhengshan Xiaozhong, xiaozhong (小种) renvoie historiquement aux théiers locaux de type petites feuilles. Le terme ne désigne donc ni un grade de thé ni la petite taille des feuilles après la cueillette. Le Zhengshan Xiaozhong de Tongmu en constitue l’expression emblématique.

Les Gongfu Hongcha forment un ensemble beaucoup plus vaste. Le terme gōngfu (工夫) évoque ici le temps, le soin et la précision consacrés au travail du thé. Il ne désigne pas la méthode d’infusion appelée Gong Fu Cha.

Le producteur accorde notamment une grande attention au façonnage et à la régularité de la feuille. Celle-ci prend souvent la forme de fines torsades. Le Qimen Gongfu de l’Anhui, le Dian Hong Gongfu du Yunnan ou le Tanyang Gongfu du Fujian illustrent cette tradition.

Ils appartiennent à un même grand ensemble. Pourtant, leurs terroirs, leurs cultivars et leurs matières premières peuvent donner des expressions très différentes en tasse.

Des grands terroirs historiques aux productions plus confidentielles

Le Fujian, l’Anhui et le Yunnan occupent une place importante dans l’histoire et la diversité des thés noirs de Chine. Mais ils ne résument pas toute leur géographie. Des producteurs élaborent également des hóng chá dans de nombreuses autres régions chinoises.

Certains terroirs doivent surtout leur renommée à d’autres familles de thé. Les monts Huang Shan, dans l’Anhui, ou Duyun, dans le Guizhou, sont par exemple célèbres pour leurs thés verts. Pourtant, les producteurs peuvent aussi y créer des thés noirs très singuliers en adaptant leur travail à la fabrication des hóng chá.

D’autres régions offrent des productions beaucoup plus confidentielles. Les monts Wudang, dans le Hubei, en donnent un bon exemple. Les Aiguilles rouges sauvages de Wudang Shan illustrent dans ma sélection cette diversité qui dépasse largement les quelques appellations chinoises les plus connues.

Cette variété géographique montre aussi combien un même pays peut offrir des thés noirs différents. Le climat, l’altitude, les théiers cultivés et les choix du producteur façonnent chacun le caractère du thé.

Shaihong, vieux théiers et matières sauvages du Yunnan

Le Yunnan occupe une place particulière dans l’univers du thé noir chinois. La province se distingue notamment par ses théiers à grandes feuilles. Elle possède aussi un patrimoine remarquable de vieux théiers, de populations cultivées et de théiers sauvages.

On y rencontre notamment le Shaihong (晒红), littéralement « rouge séché au soleil ». Sa particularité tient à sa fabrication. Après le flétrissage, le roulage et l’oxydation, le producteur sèche les feuilles au soleil. Il peut ensuite conserver le thé en vrac ou le compresser.

Il faut cependant distinguer la méthode Shaihong de l’origine de la matière première. Un Shaihong ne provient pas nécessairement de vieux théiers ou de théiers sauvages. Ces caractéristiques apportent une dimension supplémentaire lorsqu’elles sont présentes.

Le Ye Sheng Shaihong de ma sélection permet justement d’explorer cette rencontre entre une matière singulière du Yunnan et le séchage solaire.

Une palette aromatique particulièrement vaste

Les thés noirs de Chine peuvent prendre des expressions très différentes. Certains crus offrent des profils fins, floraux ou miellés. D’autres développent des notes de fruits mûrs, de cacao, de patate douce, de fruits à coque, d’épices ou de bois.

Le terroir et le cultivar jouent un rôle essentiel dans cette diversité. La matière récoltée et le travail du producteur comptent tout autant. L’âge ou le caractère sauvage de certains théiers peut aussi modifier profondément la matière première.

Ma sélection privilégie des thés d’origine précise, issus aussi bien de grands terroirs historiques que de productions plus confidentielles. Je recherche avant tout la qualité de la feuille et la précision de la fabrication. Je choisis aussi des crus capables d’exprimer clairement leur origine et leur matière première en tasse.