Le thé vert est incontestablement le type de thé le plus bu en Chine. Il est produit dans de multiples provinces chinoises. Une des étapes majeures de la fabrication du thé vert est la cuisson. Cela permet au thé de rester vert, et d’éviter l’oxydation naturelle de la feuille de thé, qui s’oxyde au contact de l’air (comme la majorité des végétaux qui noircissent, bananes, pommes, avocats…). La Chine privilégie la cuisson via la chaleur sèche du wok (le guo, 锅), même si la chaleur humide (bain de vapeur) est aussi utilisée. Mais elle est beaucoup moins courante. Le type de cuisson retenu (wok ou vapeur) va donner au thé une orientation importante pour le rendu final en bouche. En ce qui concerne le wok, les feuilles de thé sont saisies à sec dans la poêle. Elles sont grillées, les sucs se caramélisent, et forment une sorte de coque autour de la feuille. L’infusion avec l’eau chaude permettra, lors de la dégustation, de dissoudre les sucs caramélisés et d’ouvrir la feuille de thé dans la tasse, libérant ainsi tous les parfums et les arômes.