MATCHA D’EXCEPTION SHIRASAGI 2024 DE MONSIEUR NAKANISHI

MATCHA D’EXCEPTION SHIRASAGI 2024 DE MONSIEUR NAKANISHI

Thé vert Japon – Kyoto (Uji)

70°C – fouetter vigoureusement pendant 20 secondes environ

A la périphérie de Kyoto, ancienne capitale du Japon et berceau de la cérémonie japonaise du thé, la ville d’Uji est “la capitale du thé matcha”. C’est ici, dans cette zone, que l’on trouve les meilleurs matcha de tout l’archipel.

La famille Nakanishi y cultive et produit ce matcha exceptionnel selon des techniques remontant au XVIème siècle. Au sein de leur jardin d’1,25 hectare seulement, divisé en quatre petites parcelles et fondé il y a 250 ans, elle est la seule à fabriquer du matcha traditionnel artisanalement, en respectant scrupuleusement des gestes et des matériaux ancestraux (du bambou plus doux pour les feuilles), tout en étant certifié agriculture biologique. C’est une famille productrice de matcha très respectée au Japon.

Les théiers sont mis sous ombrage, sous une structure de filets, pendant trois semaines. Puis vient la saison de la récolte : une seule et unique cueillette de toute l’année, en avril. Les jeunes pousses sont cueillies à la main en une seule journée, par une trentaine de cueilleurs. Les quantités produites sont donc extrêmement limitées. Les boites de matcha produites sont numérotées de 1 à 229.

Le secret du tamis en bambou…

Les feuilles de thé sont ensuite étuvées. Le passage au jet de vapeur détruit les enzymes responsables de l’oxydation naturelle des feuilles. L’étape suivante consiste à sécher le thé, puis le transformer en tencha. On procède alors à un tri minutieux. Il s’agit de retirer toutes les tiges et toutes les nervures, grâce à un tamis en bambou, relique des temps anciens, que seule la famille Nakanishi utilise encore. Triées habituellement par des machines, les feuilles sont ainsi exposées à beaucoup moins de pression et à moins de chaleur. Elles n’entrent pas non plus en contact avec du métal qui modifie leur goût. Ces tamis en bambou ne sont plus fabriqués (ou seraient prohibitifs à reproduire). Monsieur Nakanishi traite donc les quelques tamis de l’entreprise comme un trésor.

C’est enfin la phase de la mouture, qui n’interviendra qu’à l’automne. Le thé a besoin de maturer. A partir de mi-septembre, début octobre, le matcha sera bon à être dégusté. Son umami et sa douceur se seront affirmés. Les feuilles de tencha seront passées à la meule de pierre pour obtenir une poudre extrêmement fine, à la couleur vert fluorescent. La couleur est gage de qualité.

Notes de dégustation.

C’est un très grand cru. Les notes umami sont d’une intensité extraordinaire. Aucune astringence, aucune amertume, quelques accents fruités. Un matcha stimulant, tonique, doux, d’une belle profondeur et expressif. Un équilibre remarquable en bouche.

Conseils pour obtenir un matcha sans grumeau.

Il s’agit en fait de verser l’eau en deux fois sur la poudre de thé. D’abord très peu (eau chaude ou froide) pour commencer à fouetter et obtenir un pâte verte homogène un peu épaisse. Puis le reste de l’eau chaude, en fouettant énergiquement avec des mouvements de va-et-vient du poignet formant des “W”. D’abord au fond du bol, puis en remontant plus en hauteur, pour “casser les bulles” à la surface. Veillez à ne pas fouetter trop longtemps, pour ne pas perdre les arômes du matcha. Vous pouvez également au préalable tamiser la poudre de matcha, avant de verser l’eau.

Tous les matcha ne se valent pas, et certains thés appelés “matcha” n’en sont pas…

Le thé matcha (la “mousse de jade liquide”) a envahi nos tables et nos cuisines. La cérémonie du thé japonaise (Cha No Yu) a contribué à rendre le thé matcha célèbre à travers le monde. Ses incroyables bienfaits pour notre santé aussi (théanine et autres nutriments). Attention toutefois à n’acheter que du vrai matcha japonais, d’un grade plus ou moins élevé, et pas de la poudre d’un thé vert quelconque.

Le matcha doit être issu d’un thé vert brut, le tencha. Ces feuilles de tencha proviennent de théiers ombrés. Les arbustes ont été couverts par des nattes en bambou ou un filet perforé qui ne laissent passer qu’une petite partie de la lumière. La durée de l’ombrage est au gré du producteur. Quelques semaines, un mois, un mois et demi… C’est notamment ce qui va permettre de rendre le matcha doux, crémeux, sans astringence. Une fois les feuilles de tencha obtenues, elles vont maturer légèrement jusqu’à l’automne pour que le thé gagne en umami, en douceur.

Elles seront ensuite moulues grâce à une meule en granit qui tourne lentement. Il faut du temps pour obtenir la poudre de matcha. Si la meule tourne trop vite, les feuilles de thé vont s’échauffer et le matcha ne sera pas bon. Compter environ une heure pour produire 30 grammes de matcha fini. Un travail de longue haleine !

Certification bio européenne.