ANCHA 2018

ANCHA 2018

Thé sombre compressé Chine – Anhui

100°C – de quelques secondes à 1 minute

Le thé pu’er est sans aucun doute le plus connu des thé sombres (hei cha 黑茶 en chinois). Mais ce n’est pas le seul : on trouve en Chine de nombreux autres thés sombres, produits dans d’autres provinces que le Yunnan. Ces autres thés sombres sont souvent encore largement méconnus, alors qu’ils sont parfois produits depuis très longtemps.

On produit essentiellement le thé sombre de l’Anhui autour des villages de Luxi et Rongkou, dans le comté de Qimen, près des Montagnes Jaunes. Parce qu’on en fabrique aussi autour de la ville de Lu’An, on le désigne souvent thé sombre de Liu’An.

Conditionné dans un petit panier de bambou tressé, ce thé rencontre actuellement beaucoup de succès. Notamment à Canton et à Hong Kong.

La méthode traditionnelle de fabrication consiste à obtenir une sorte de thé vert qui va fermenter naturellement sur plusieurs années.

La cueillette s’effectue sur fin avril-début mai, sur des variétés sinensis à petites feuilles. On fait suivre immédiatement la récolte d’une rapide cuisson au wok (shaqing en chinois) pour neutraliser partiellement les enzymes actifs responsables de l’oxydation du thé. Puis, on effectue un roulage. On obtient ainsi un thé brut, le maocha, que l’on entrepose plusieurs mois dans de grands paniers en bambou.

Feu de bois et panier de bambou pour un thé unique.

Début septembre, on place les feuilles dans leurs paniers à proximité d’un feu au charbon de bois. Elles sont ainsi exposées à de hautes températures. Sous la chaleur, les braises et le bambou des paniers imprègnent le thé de leurs arômes. On étale ensuite les feuilles de thé en extérieur pour la nuit. Ceci afin de capter l’humidité ambiante et de refroidir le thé (technique Yè Lù en chinois, 夜露, “rosée de la nuit”). L’étape suivante consiste à passer les feuilles de thé à la vapeur quelques minutes, avant de les compresser dans de petits paniers ovales en bambous (généralement conditionnées par 250 ou 500g). Elles vont ainsi fermenter lentement entre les feuilles d’un bambou particulier, Indocalamus (箬叶 Ruò Yè en chinois) qui garnissent le panier. Le thé va passer de notes végétales (pomme de terre crue) à des arômes boisés (orge grillé), fruités (abricot), en jouant sur l’interaction avec le panier et les feuilles de bambou. Et après des décennies, le thé développera parfois un profil plus minéral.

Il existe par ailleurs une méthode moderne de fermentation accélérée depuis quelques décennies. Le procédé est similaire à celui du pu’er shu.

Je vous propose de découvrir l’authentique Ancha de Luxi, fabriqué par Sun Yi Shun (la manufacture la plus célèbre) en octobre 2018. Le thé est disponible dans son panier de 250 grammes, mais également en petites quantités de 50 ou 20 grammes en sachet.

Notes de dégustation.

Moins tanniques que les pu’er du Yunnan, les Ancha sont plutôt rafraîchissants, doux, légèrement sucrés. Boisé, notes de thym, de camphre, d’eucalyptus. Accents fruités gourmands. Les morceaux de feuilles de bambou Indocalamus qui entourent le panier s’infusent avec les feuilles de thé.

Méthode Gong Fu Cha recommandée : de nombreuses infusions possibles de quelques secondes chacune en gaiwan/zhong (tasse à couvercle) ou petite théière. Rincer les feuilles avec une première infusion de quelques secondes avant d’infuser pour la dégustation.