La famille des thés verts est devenue très en vogue à travers le monde, y compris en Occident. Elle bénéficie d’une excellente image en matière de bienfaits, ce type de thé étant peu transformé, donc peu oxydé, conservant intactes ses propriétés. En Chine et au Japon les thés verts restent très populaires. Les feuilles du théier sont flétries, puis roulées pour extraire les sucs, puis chauffées : soit en chaleur sèche dans un wok, soit humide par la vapeur, afin que les feuilles conservent leur belle couleur verte et que le processus d’oxydation soit stoppé. On procède ensuite à un séchage final. Suivant les différents thés verts, on donne des formes très variées aux feuilles : plates, en spirales, enroulées en perles, en aiguilles torsadées…En Chine d’ailleurs, les thés verts reçoivent des noms souvent liés à la forme des feuilles comme les spirales du Bi Luo Chun, « escargot vert de printemps ». Les thés verts chinois offrent une palette de goût très différents de ceux produits au Japon et inversement.