Thés de Chine

Une civilisation façonnée par le thé

L’histoire du thé en Chine remonte à plusieurs millénaires. Elle se mêle très tôt aux récits légendaires, notamment à celui de Shennong. Au-delà de ces traditions, le thé accompagne durablement l’histoire du pays, ses échanges commerciaux et la vie quotidienne de ses habitants.

Les recherches scientifiques consacrées au théier situent aujourd’hui son principal centre d’origine et de domestication dans le sud-ouest de la Chine. À partir de ces territoires, sa culture et ses usages se sont progressivement diffusés dans une grande partie du pays.

Boire et offrir le thé ne relève pas seulement de la dégustation. En effet, le thé intervient dans l’hospitalité, les rencontres, certaines cérémonies et de nombreux usages familiaux ou régionaux. En 2022, les savoir-faire traditionnels chinois liés au thé ont été inscrits au patrimoine culturel immatériel de l’humanité.

Quatre grandes régions théières

L’immensité du territoire chinois explique en partie la diversité de ses thés. Traditionnellement, on distingue quatre grandes régions théières.

La première est le Jiāngnán cháqū (江南茶区), situé au sud du fleuve Chang Jiang. Le Jiāngběi cháqū (江北茶区) se trouve au nord du fleuve. Plus à l’ouest s’étend le Xīnán cháqū (西南茶区), la grande région théière du Sud-Ouest. Enfin, le Huánán cháqū (华南茶区) correspond aux territoires du sud du pays.

Ces ensembles recouvrent des paysages très différents. Montagnes brumeuses, vallées subtropicales, hauts plateaux, forêts et sols rocheux offrent aux théiers des conditions de croissance très diverses.

Le Sud-Ouest rassemble notamment les grands territoires théiers du Yunnan, du Sichuan et du Guizhou. Le Jiangnan comprend plusieurs régions historiques du thé vert. Par ailleurs, le Fujian et le Guangdong ont joué un rôle majeur dans l’histoire des wulong et des thés noirs. Le Fujian possède également des terroirs essentiels pour l’histoire du thé blanc.

Cependant, le terroir ne se limite pas au climat ou au sol. L’altitude, l’exposition, la variété du théier et la saison de récolte modifient aussi le caractère du thé. Enfin, les choix du producteur restent déterminants.

Les six grandes familles de thé en Chine

La Chine produit les six grandes familles de thé reconnues par la classification chinoise moderne. Elles se distinguent avant tout par les procédés appliqués à la feuille après la cueillette :

• le thé vert, lǜchá (绿茶) ;
• le thé blanc, báichá (白茶) ;
• le thé jaune, huángchá (黄茶) ;
• le thé wulong, wūlóngchá (乌龙茶), également rattaché aux qīngchá (青茶) ;
• le thé noir, hóngchá (红茶), littéralement « thé rouge » en chinois ;
• le thé sombre, hēichá (黑茶), littéralement « thé noir » en chinois.

Derrière ces six familles se trouvent des milliers de thés et une multitude de procédés. On rencontre notamment la fixation, le flétrissage, le roulage, l’oxydation ou le zuòqīng. D’autres méthodes font intervenir le jaunissement, la fermentation, le wòduī, la compression ou encore le vieillissement.

Pour comprendre plus précisément ce qui distingue ces grandes familles, vous pouvez consulter mon article Les 6 familles de thés.

Terroirs, cultivars et savoir-faire

Parler de « thé chinois » au singulier masque donc une immense diversité. Un Long Jing du Zhejiang ne ressemble guère à un Pu’er du Yunnan. De même, un Huang Shan Mao Feng de l’Anhui diffère profondément d’un thé des monts Wuyi du Fujian. Chacun naît d’une matière végétale, d’un terroir et d’une tradition de fabrication particuliers.

À cette géographie s’ajoute une grande richesse de cultivars et de populations locales de théiers. Certains ont été sélectionnés pour leurs qualités aromatiques ou leur adaptation à un terroir précis. D’autres appartiennent à des populations anciennes que les producteurs continuent de cultiver et de sélectionner.

Enfin, la main du producteur reste déterminante. Deux feuilles provenant d’un même cultivar peuvent donner des thés très différents. La cueillette, le flétrissage, l’oxydation, la fixation ou le roulage modifient le résultat. De plus, la cuisson, la fermentation et le séchage permettent encore d’orienter profondément le caractère du thé.

C’est cette rencontre entre territoire, plante et savoir-faire que je cherche à mettre en avant dans ma sélection de thés de Chine.

Pour aller plus loin, je recommande également l’ouvrage de Katrin Rougeventre, L’Empire du Thé, le guide des thés de Chine. Ce livre aborde notamment l’histoire, les terroirs, l’agronomie et les savoir-faire du thé chinois.