Thés Pu'er et thés sombres

Hēi chá : qu’est-ce qu’un thé sombre ?

Dans la classification chinoise, les hēi chá (黑茶) constituent l’une des six grandes familles de thé. Le terme signifie littéralement « thé noir ». En français, on préfère parler de thé sombre afin de ne pas le confondre avec notre thé noir occidental. En Chine, celui-ci est appelé hóng chá (红茶), « thé rouge ».

Au cours de leur fabrication, les hēi chá connaissent des transformations dans lesquelles l’activité microbienne joue un rôle important. Les méthodes varient toutefois fortement selon les régions et les traditions. Il n’existe donc pas une fermentation unique qui définirait tous les thés sombres de la même manière.

Le Pu’er shu est généralement rattaché à cet univers des thés sombres. Le cas du Pu’er sheng est différent. C’est pourquoi les termes « thé sombre » et « Pu’er » ne sont pas exactement synonymes.

Pu’er sheng et Pu’er shu : deux voies différentes

Historiquement lié au Yunnan, le Pu’er se décline aujourd’hui en deux grandes voies : le sheng (生茶), ou Pu’er cru, et le shu (熟茶), ou Pu’er mûr.

Le sheng ne subit pas la post-fermentation accélérée du shu. Jeune, il peut présenter une liqueur claire ou dorée. Ses caractères peuvent être végétaux, floraux, fruités, minéraux ou amers. Il possède aussi un important potentiel d’évolution au fil des années.

Le shu suit une autre voie. Sa fabrication comprend une post-fermentation accélérée appelée wòduī (渥堆). Durant cette étape, l’humidité, la chaleur et l’activité microbienne transforment rapidement la matière.

Les liqueurs deviennent généralement beaucoup plus sombres. Les profils sont souvent ronds, boisés, cacaotés, terreux ou évoquent le sous-bois. Le Pu’er fermenté Qianjiazhai permet d’explorer cette voie du Pu’er shu.

Un jeune sheng n’est donc pas simplement un thé sombre moins fermenté. Les deux thés suivent des logiques de transformation différentes.

Que devient un Pu’er sheng en vieillissant ?

Le Pu’er sheng peut évoluer profondément lorsque les conditions de conservation s’y prêtent. Au fil des années, certains caractères végétaux et l’astringence peuvent s’assouplir. La couleur de la liqueur s’approfondit également. De nouveaux registres aromatiques apparaissent progressivement.

Selon le thé et son stockage, un vieux sheng peut développer des notes de bois, de résine, de fruits secs ou d’épices. Des caractères de camphre, d’herbes ou de sous-bois peuvent aussi apparaître. Il devient alors parfois beaucoup plus sombre qu’un sheng jeune, aussi bien visuellement qu’aromatiquement.

Il ne devient pourtant jamais un Pu’er shu. Un vieux sheng reste un Pu’er sheng vieilli. Le temps a transformé sa matière, mais il n’a pas subi le wòduī propre à la fabrication du shu.

Le Menghai 7542 Purple Da Yi 2003 permet d’observer cette autre voie, fondée sur la maturation progressive du thé.

Le temps, le stockage et l’affinage

Pour les Pu’er destinés à vieillir, le stockage ne sert pas seulement à conserver le thé. Température, humidité, circulation de l’air et durée de conservation participent directement à son évolution.

Hong Kong a notamment développé une importante tradition d’affinage des Pu’er dans des conditions plus chaudes et humides. Ce type de stockage peut accélérer la maturation. Il peut aussi donner à un sheng des caractères beaucoup plus sombres et assagis, sans changer sa nature de Pu’er sheng.

Cette recherche d’une maturation plus rapide a également joué un rôle dans l’histoire qui conduira au développement du wòduī et du Pu’er shu moderne. Les deux procédés restent néanmoins différents. Un vieux sheng affiné à Hong Kong ne doit donc pas être confondu avec un Pu’er shu.

L’âge ne constitue jamais à lui seul une garantie de qualité. La matière première, la fabrication initiale et surtout les conditions de stockage comptent tout autant.

Un univers du Pu’er au-delà des frontières actuelles

L’histoire des vieux théiers de cette partie de l’Asie ne s’arrête pas aux frontières politiques actuelles. Le Yunnan appartient à un vaste espace montagneux qui se prolonge vers la Birmanie, le Laos, le nord de la Thaïlande et le Vietnam.

De part et d’autre de ces frontières subsistent d’anciennes populations de théiers. Certaines traditions de transformation présentent également de fortes parentés.

Le mot Pu’er peut donc être employé dans deux sens qu’il faut distinguer. Au sens strict, il désigne aujourd’hui une production rattachée à une indication géographique chinoise du Yunnan.

Dans un sens stylistique plus large, j’utilise également dans la boutique l’appellation « Pu’er » pour certains thés du Vietnam ou de Thaïlande. Leur matière et leur transformation les rapprochent clairement de l’univers du sheng ou du shu.

Le pays et le terroir restent toujours indiqués. Un Pu’er du Vietnam ou de Thaïlande n’est donc pas présenté comme un Pu’er du Yunnan. Cette appellation permet avant tout de situer sa méthode de transformation et son univers de dégustation.

D’autres traditions de thés sombres et fermentés en Asie

Le Pu’er ne représente qu’une partie de cet univers. En Chine, d’autres traditions de thés sombres existent notamment avec les Liu Bao du Guangxi, les Fu Cha du Hunan ou l’Ancha de l’Anhui. Leurs méthodes de fabrication et de maturation peuvent être très différentes de celles du Pu’er.

Je regroupe également ici quelques thés fermentés produits dans d’autres pays d’Asie. Au Japon, c’est notamment le cas du Yamabuki Nadeshiko ou du Kôju Fermenté. Ils ne sont pas des hēi chá au sens de la classification chinoise et suivent leurs propres méthodes de transformation.

Leur présence dans cette catégorie répond avant tout à une logique de navigation. Leurs procédés de fermentation ou de transformation les rapprochent davantage de cet univers que des familles classiques du thé vert, blanc, jaune, wulong ou noir.

Une classification pensée pour simplifier la découverte

Cette catégorie n’a pas vocation à créer une nouvelle classification technique du thé. Elle sert avant tout à simplifier la lecture de la boutique. Elle permet ainsi de découvrir ensemble des thés dont la fermentation, la transformation ou l’évolution avec le temps sortent des catégories les plus familières.

Ma sélection peut réunir de jeunes Pu’er sheng, des Pu’er vieillis, des shu et différents hēi chá chinois. Elle comprend aussi des thés issus de vieux théiers et quelques productions fermentées ou apparentées d’autres régions d’Asie.

Pour découvrir le visage plus vif de cet univers, le Pu’er brut de Ho Thau, élaboré au Vietnam, offre un bon exemple de jeune thé élaboré dans l’esprit du sheng.

Vous pouvez aussi approfondir les différences entre sheng, shu, vieillissement naturel et styles de stockage dans mon article Comprendre le thé pu’er : sheng, shu, vieillissement et styles de fermentation.

Enfin, le site d’Olivier Schneider consacré au Pu’er constitue une ressource francophone particulièrement riche pour prolonger la découverte.